利兹大学：让植物肉更好吃
本文转载自University of Leeds News，由ChatGPT翻译，图片来源于网络
在2024QS世界大学排名中，利兹大学荣获第75位
利兹大学食品科学与营养学院的Anwesha Sarkar教授领导的科学家们正在革新植物蛋白的口感，将其从黏糊和干燥的物质转变为多汁和脂肪状的物质。
为了实现这一变化，科学家们通过一种称为微凝胶化的过程创建了植物蛋白微凝胶。
植物蛋白——起初干燥且具有粗糙的质地——被置于水中并加热。这改变了蛋白质分子的结构，它们聚集在一起形成相互连接的网络或凝胶，将水围绕在植物蛋白周围。
然后，将凝胶进行均质处理，将蛋白质网络分解成由肉眼看不见的微小颗粒组成的微凝胶。在被咀嚼时，这些微凝胶会排出水分，产生类似于单奶油的润滑性。
Sarkar教授表示：“我们所做的是将干燥的植物蛋白转化为水合的蛋白质，利用植物蛋白形成类似蜘蛛网的结构，将水围绕在植物蛋白周围。”
“这给予了口中所需的水分和多汁感。”
“植物基蛋白微凝胶可以在不使用任何添加化学物质或剂的情况下进行制备，使用的技术在食品行业中广泛可用并且已经被使用。关键成分是水。”
在整个研究过程中，研究团队进行了植物蛋白微凝胶行为的数学建模，并对他们的方法充满信心。证据出现在利兹大学工程与物理科学学院的原子力显微镜套件中生成的可视化图像中。原子力显微镜技术涉及一个微小的探针扫描分子表面，以获取其形状的图像。
Sarkar教授补充道：“通过原子力显微镜得到的图像对我们来说是一个令人兴奋的时刻。可视化图像显示蛋白质微凝胶几乎是球形的，没有聚集或团聚在一起。我们可以看到独立分散的植物蛋白微凝胶。”
“我们的理论研究表明这将会发生，但没有什么比亲眼见到更令人震撼。”
鉴于微凝胶的润滑性，类似于单奶油的润滑性，意味着它们可以在食品加工行业中用于其他用途，例如替代从食品中去除的脂肪，以开发更健康的选项。
利兹大学食品科学与营养学院的博士研究员Ben Kew是该项目的首席科学家，他说：“这是一个非常了不起的发现。令人惊奇的是，即使没有添加一滴脂肪，这些微凝胶具有20%脂肪乳化液的润滑性，这是我们首次报道。”
“我们的实验数据得到了理论分析的支持，这也意味着我们可以开始在需要去除脂肪并改良为更健康的下一代植物蛋白食品选项的食品中使用这些植物蛋白微凝胶。”
研究团队已在科学期刊《自然通讯》上发表了他们的研究结果，他们表示植物蛋白的干燥程度一直是“...消费者接受度的关键瓶颈”。
通过这一突破，研究团队希望能够重新激发消费者对植物基蛋白的兴趣，鼓励人们减少对动物产品的蛋白质摄入依赖，这是实现全球气候变化目标所必需的一步。
研究人员表示，蛋白质微凝胶“...提供了设计下一代健康、可口和可持续食品的独特平台”。
阅读原文：https://www.leeds.ac.uk/news-science/news/article/5371/making-plant-based-meat-alternatives-more-palatable
wx：拓未国际教育