陕菜，一个被困区域的菜系

在陕西餐饮文化中，面食、小吃和陕菜构成了三大不可或缺的代表体系。

我们之前已多次探讨了面食和小吃的魅力，然而陕菜作为一个重要的组成部分，却相对较少被提及。即便是其他媒体，对陕菜的报道也寥寥无几。

今天，我们就来深入探寻陕菜的世界，挖掘其背后的故事以及近年来所经历的变迁，以进一步丰富我们对这一地方菜系的认识。

01 陕菜的发展史

陕菜的发展历史源远流长，可追溯至西周时期。依据《周礼》《诗经》等古籍记载，早在 3000 年前的西周时期，陕西境内便诞生了“西周八珍”。

这八种珍贵的食品或烹饪食材——淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，被历代古厨奉为经典，标志着陕菜迎来第一个发展高峰。

进入秦汉时期，陕菜迎来第二个发展高峰。在这一时期，陕菜于烹饪技艺、食材加工、调味手法以及火候掌控等方面，皆形成了系统且科学的理论体系。

到了两汉时期，随着胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒等外来食材的引入，陕菜的烹饪方法和口味得以进一步丰富和发展。

隋唐时期，陕菜再度攀升至新的高峰。彼时，长安已成为政治、经济和文化中心，吸引了大量人口聚集，五湖四海的物资亦在此汇聚，为陕菜提供了丰富的原料基础。

这一时期，陕菜馆肆林立，众多厨师云集于此，互相切磋厨艺，推动了陕菜的繁荣发展。

在这浓厚的文化交流氛围之中，陕菜取得新的突破。

一方面，烹饪原料日益丰富，出现“水陆罗八珍”的记载，涵盖了山珍海味、河鲜牲畜等各种食材；

另一方面，炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮、扒、涮、火烤、煎等多种烹饪技法相互融合，形成了独特的烹饪风格。

此外，陕菜还首创了花色冷拼，以腌肉、炖肉、肉丝、肉脯等食材拼出精美的“辋川小样”；

同时，食疗理论的成熟也为陕菜与中药食材的融合提供了理论指导。

民国时期，陕菜发展迈入第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡等各地方菜系纷纷汇集于西安、咸阳、宝鸡、汉中等地，无数地方菜馆如雨后春笋般涌现。

这些菜馆在相互融合的过程中，既吸收了扒、涮、火靠、煎等外邦技法，又精心钻研了各种刀工、烹饪手法等技艺。

历经千年的演化与四次大规模的交流融合，陕菜逐渐依据地域风俗演化出关中、陕北、陕州三种各具特色的风味。

此外，陕菜还形成了“三突出”的特色：

一是主料突出，以牛羊肉为主，辅以山珍野味；

二是主味突出，在酸辣苦甜咸中只突出一种味道，其他味道则处于从属地位；

三是香味突出，除了常用香菜作为配料外，还常选用干辣椒、陈醋和花椒等调料来增添香气。

随着时代的变迁，陕菜逐渐受到广泛关注并呈现出蓬勃的发展态势。

一方面，肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等陕西特色菜品走出陕西，在全国范围内广受欢迎。

根据企查查数据显示，与肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍相关的企业数量多达 182232 家，其中羊肉泡馍 11873 家、肉夹馍 45192 家、凉皮 125167 家。

这些陕菜特色菜品或以小吃摊的形式出现，或在各种美食街上占据一席之地，甚至还涌现出不少连锁化品牌。

而这些连锁化品牌也取得了不错的规模。例如，凉皮有凉皮先生 476 家、大刀中原凉皮 338 家、魏家凉皮 324 家；肉夹馍有老潼关肉夹馍 1787 家、左左香老潼关肉夹馍 1057 家；羊肉泡馍有老米家泡馍 183 家。

在这些品牌的带动下，无数陕西特色菜品在媒体端也获得了广泛的曝光。

以肉夹馍为例，在抖音上，相关话题的曝光量高达 70 多亿且仍在持续上涨；在小红书上，与之相关的笔记更是多达 54 万篇，且数量还在激增。

另一方面，陕西的经济增速不断攀升，多个城市也逐渐兴起陕菜馆。

大数据显示，相较于 2022 年四季度，2023 年二季度西北各地方菜系门店的规模增速明显攀升，其中陕菜上升至 42.4%，达到了 19600 家。

于是，在北京、上海、广州、深圳等一线城市，以及成都、杭州、武汉、南京等多个城市，都能看到陕菜馆的身影。

例如，遇见长安凭借其正宗的陕西美食和优质的服务赢得了食客们的喜爱，如今在成都、北京、上海、广州等地均有门店分布；上海等地也有西安印象的分店。

最后，陕菜预制菜开始受到广泛关注。

5月23日，主题为“千年陕菜·讲述品牌故事 布局全国·精耕渠道未来”的“陕菜中国行”预制食材可持续发展论坛，在西安国际会展中心成功举行。

此次盛会吸引了来自全国各地 300 余位预制菜行业的专家学者、企业家、渠道商和经销商代表齐聚一堂。

02 陕菜的三股势力

伴随着陕菜的蓬勃发展，陕菜逐渐形成了三股强大的势力。

这三股势力分别是：扎根西安、以长安文化吸引本地游客的“长安派”；拥有百年历史、积极求变的“老字号”；以及对外扩展、寻求连锁化增长的“新生代”。

首先，扎根西安，以长安文化吸引本地游客的“长安派”。

近年来，西安旅游业蓬勃发展。2024 年上半年，陕西省一季度国内游客量已达 2.17 亿人次，同比增长 41.1%。其中，长安文化成为全国瞩目的焦点。

为吸引外地游客，众多品牌纷纷结合长安文化和陕菜特色，紧抓这一巨大商机。代表品牌包括糖猫庭院、八百里秦川、奔跑吧陕菜和长安大牌档。

糖猫庭院凭借融合长安文化、猫女化 IP、大型店铺模式、景区化选址以及千年陕菜的特色，在抖音上成功走红，吸引了众多粉丝。

其视频内容描绘了一位身着汉服的少女，头戴猫脸面具，脚踩溜冰鞋，以花式动作为客官开酒瓶的场景。

迄今，糖猫庭院在抖音、快手等平台的累计播放量已高达 70 亿次，粉丝数量约 1300 万。

随着知名度的飙升，糖猫战线开始拓展业，连续开设了 4 家门店，其中三家位于大唐不夜城，以多品类和长板文化服务游客；最后一家位于赛格国际中心，旨在抓住赛格的客流，非常适合朋友聚会和情侣小聚等场合。

与糖猫庭院不同，长安大牌档并未依赖景区地理位置和抖音红利吸引客流，而是通过深度挖掘文化、升级门店模型和产品创新来吸引顾客。

一方面，长安大牌档打造“一店一景”的长安场景；另一方面，将长安文化融入产品制作，推出原创菜品。此外，还针对本地客流推出传统小吃。

八百里秦川则致力于还原八百里秦川的壮阔景象，内部装潢采用红黑灰的经典色调，搭配秦砖汉瓦与文物摆件，营造出高端且精致的就餐环境。

这些品牌凭借各自独特的策略，成功吸引了大量游客，推动了陕菜文化的传播和发展。

其次，拥有百年历史，正在积极求变的“老字号”。

历经百年沉淀，西安本地餐饮业汇聚了众多陕菜老字号，如西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、春发生、西安烤鸭店、白云章、东亚饭店、聚丰园、西安五一饭店和桃李村饭店等。

这些陕西老字号各具特色，主打不同的陕菜品类。桃李村饭店以陕西特色家常菜和小吃为主；西安饭庄经营陕西传统菜肴，并兼营特色面食和小吃；老孙家以羊肉泡馍为招牌，同时提供其他陕西小吃；德发长擅长制作饺子、馄饨等面点；聚丰园则经营多种陕西传统小吃和菜肴。

为推动这些老字号的连锁化增长，1955 年 12 月，国企牵头集结各类老字号力量，成立了国有企业西安市饮食文化公司。

该公司于 1997 年 4 月在深交所成功上市，成为中国首家主板上市的餐饮公司。

经过数十年的发展，该公司旗下拥有 20 家分公司、17 家子公司，经营网点达 130 个，并荣获“全国餐饮百强企业”、“中国正餐 50 强”、“中国餐饮十强榜”等多项荣誉。

尽管西安饮食汇集了众多老字号，吸引了大量本地客流和外地游客，但由于长期坚持直营模式，未能及时跟随市场潮流打造爆款新品，导致品牌老化，经营成本上升，连年亏损。

近日，西安饮食（000721.SZ）发布了 2024 年一季度业绩报告，显示公司实现营业收入 1.82 亿元，同比增长 3.47%。尽管归母净利润仍为负值，为-0.3 亿元，但亏损同比减少了 3.83%。

然而，资产负债率高达 73.94%，同比上升了 5.61 个百分点。为寻求破局之道，老字号也在积极“求变”。

在业务扩张方面，与陕西星际酒店合作，将陕菜引入星级酒店；在合作模式上，尝试多元化投资，引入激励机制等创新举措。这些努力有望为西安饮食的未来发展注入新的活力。

最后，对外扩展，寻求连锁化增长的“新生代”。

为推动陕菜向外扩张，众多陕菜品牌纷纷将一线城市作为跳板，规避本土竞争，借助长安文化+陕菜的模式，实现规模化增长。

例如，长安记大美陕菜以陕菜小吃+人均 88 元+长安文化+商场化选址，在北京大悦城、大族广场、望京、西直门、大钟寺等地开设了十家门店，每家门店在大众点评的平均评分均在 4.5 分以上。

而秦人陕西味则专注于具有秦味特色的小吃，如岐山擀面皮、黄米凉糕、红油面皮等，搭配特色面食，以快餐式定位+商场化选址+陕味装修，成功在北京、烟台、三河等城市开设了 8 家门店。

尽管有些当地餐厅未能实现规模化增长，但它们以陕味菜系+陕味装修在一线城市也赢得了众多粉丝。

03 陕菜未来的路该怎么走？

从上述来看，陕菜正借助长安文化+陕菜的模式向外扩张，迈向全国化的征程。然而，当下而言，它依旧面临诸多困境。

一方面，陕菜虽实现规模化增长，却仍难以跳出陕西。

聚焦某地区某品牌，可见不少陕菜馆已走出陕西，进军北上广并形成一定规模。

然而，纵观整体陕菜市场，多数品类仍受困于陕西，难以突破百家规模的瓶颈。究其原因，主要有四点：

一则，众多陕菜品牌过于追求长安场景的创新，却疏于深挖陕菜本身，导致一旦离开西安，吸引力便大打折扣；

二则，品牌们多守传统与正统，鲜有紧跟消费需求，推出创新口味者；

三则，过度依赖干辣椒与辣椒粉，使得辣味显得单一；

最后，缺乏全国性连锁品牌，陕菜体系未能形成统一标准，难以带动整个菜系的发展。

另一方面，菜系知名度依旧很难破圈。

截至目前，抖音上关于陕菜的话题播放量仅达一亿，小红书上的相关笔记更是稀少，仅约一万篇。

相较于香菜等热门话题的数十亿播放量和数十万篇种草笔记，陕菜的曝光率极为有限，几乎无知名度和曝光度可言。

这导致许多外地食客对陕食知之甚少，缺乏深入了解。

此现象的原因，不仅是陕菜连锁化不足，难以全国普及，宣传不力，还因为许多陕菜馆或品牌过度宣传长安文化，致使游客更关注历史场景，忽略了陕菜的特色。

以唐猫庭院为例，虽然它已有一定曝光度和超千万粉丝，但人们多被其独特装修和唐风文化吸引。

尽管陕菜在更广阔的区域发展上面临着重大的挑战，特别是受到地域性的限制，但这也意味着潜藏着丰富的机遇。

这显示出许多区域市场尚未被开发，预示着陕菜在未来具有巨大的发展潜力。

那么，陕菜未来的路又该怎么走呢？湘菜连锁化与规模化扩张或能为陕菜未来发展提供诸多启示。

首要的是聚焦于辣味，使产品口味具备大众化特性，易于被广泛接受。

其次，湘菜聚焦于小炒类菜品，通过精心烹制的小炒，充分展现其独特的烟火气息与爆炒魅力。

第三，采用减法策略，剔除难以标准化的菜品，专注于经典、大众化、高流量且易于转化为标准化单品的菜肴，同时在品牌上凸显差异化，增强市场竞争力。

第四，实施错位竞争战略，将湘菜品牌从本地市场跳脱出来，扎根于一线城市的市场空白地带，依托一线城市的丰富资源和多样化需求，以及强大的媒体资源，推动品牌的规模化增长。

最后，通过厨师与菜品的标准化，确保菜品品质的稳定与统一，实现品牌的长远发展。

以上经营逻辑，相互支撑，共同推动了湘菜的成功与繁荣。这也为陕菜的发展和崛起提供了诸多参考案例。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。