日销12万杯，这种“北京新特产”正在入侵饮品圈

风靡餐饮界一年的“奶皮子酸奶”，终于火到了饮品圈。

茉酸奶推出醇金奶皮子酸奶，在华北区域销量亮眼；满米酸奶布局奶皮子酸奶专门店，自然流量下日销售额达5000元。

奶皮子酸奶，成饮品门店拉动增长的新抓手？

01 “奶皮子酸奶”掀起消费热潮，有品牌已布局专门店

细数2024年的爆款单品，奶皮子酸奶一定位列其中。

2024年初，成立于1912年的京城老字号餐饮品牌紫光园，凭借8元一杯的奶皮子酸奶翻红，产品热销到供不应求。

其最大特点是，顶部有一层厚厚的淡黄色奶皮，底下是质地较厚的酸奶。网友描述“形似乳酪，口感丝滑，甜中带酸，像慕斯蛋糕”。

整体更像奶酪甜品的独特口感，很快引发了消费热潮。据悉，在国庆假期期间，紫光园的奶皮子酸奶创下了日销12万杯的业绩。

时至今日，该产品的热度仍在蔓延。购物网站以及二手交易平台上，紫光园奶皮子酸奶的代购链接比比皆是，最高显示累计售出10万+。

与此同时，全国各地的火锅店、川菜馆等连锁餐饮争相上新奶皮子酸奶，有的门店还将其作为引流招牌。

在零售端，盒马推出了草原奶皮子酸奶，占据货架C位。在小红书搜索“奶皮子酸奶”，相关笔记篇数已达5万+。

最近，这股风终于刮到饮品圈，现制酸奶品牌陆续采取行动。

12月初，茉酸奶推出全新单品醇金奶皮子酸奶，在部分门店测试上架。据其相关负责人介绍，目前该产品在华北区域的销量较为突出，“奶皮子最早源于牧民家手工制作，所以在北方区域接受度更高。”

在华中地区，以酸奶捞为主打的满米酸奶，瞄准社区布局奶皮子酸奶专门店——满米奶皮子，十几平米的小店，只售卖奶皮酸奶一款单品。抖音等团购平台显示，6.9元/杯，10.9元/2杯。

“日销售额基本在四五千元，远远超出我们的预期，复购率非常高。”满米酸奶创始人王晓丰告诉我。

02 奶皮子酸奶为何被市场选中了？

对于奶皮子酸奶的快速走红，多位行业人表示“不意外”。

首先，奶皮子酸奶本质上不属于全新产品，更多继承了传统手工酸奶、老酸奶的基因，有着广泛的市场基础，属于有“根”的产品。

当酸奶和热门元素奶皮子结合，新增的乳酪风味让奶香味更加突出，既符合多年老顾客的口味，也容易获得年轻客户青睐。

其次，当下的饮品市场更倾向健康化、配方透明化，奶皮子酸奶不仅具有酸奶的健康属性，在制作方面，商家多采用门店手工发酵，过程可见，新鲜加持下，整体的价值感更高。

最重要的是，运营成本低，吸引了大批创业者入局，进一步催热奶皮子酸奶市场。

在王晓丰看来，“定位社区的单品店，租金、人工成本相对较低，门店日营业额如果稳定在1000元，就能实现5000~10000元的单月利润”。

他认为，奶皮子酸奶不仅具备网红属性，也经过了市场验证，有大量复购，是在当下消费环境中能立得住的产品。

由此来看，奶皮子酸奶作为零售型产品，或许是酸奶赛道新的机会点。

03 现制酸奶迎来4个新趋势

两年前，现制酸奶作为现制饮品的细分品类脱颖而出，一跃成为黑马品类，后因产品口味单一、价格刺客、季节局限等多种原因遭遇增长瓶颈。

而奶皮子酸奶走红，再次拓展了现制酸奶赛道的规模与潜力，从餐饮到零售再到现制饮品，不同领域都在发力，做大市场蛋糕。

咖门发布的《2024饮品市场洞察报告》中提到，统计茶饮品牌上新细分品类占比，2024年前三季度，在水果茶、奶茶之外，其他类产品中不含茶乳制品占比最高，其中多为奶昔/酸奶类产品。

奶皮子酸奶只是酸奶创新的一个缩影，过去一年，现制酸奶还在发生几个重要变化：

越来越厚，甜品化趋势渐显

复盘近年现制酸奶的产品特点，大多都是搭配不同水果改变口味，围绕酸奶奶昔丰富产品线。

而今年以来，主打健康、高颜值的酸奶杯、酸奶碗大面积上新，“厚”酸奶走入消费者视野。

奶味更浓郁、口感更扎实，“冰淇淋般质地”带来甜品般的产品体验，控制热量的同时满足精致下午茶需求。

R&B TEA即将上线的新店型R&B TEA SHOPPE，同样以厚酸奶为核心，并打出“厚厚喝，快乐喝”的宣传语。

配方“去冷”，解决酸奶过冬难题

一直以来，酸奶饮品消费具有一定的场景、季节局限性。

以往酸奶产品多以佐餐形式出现，或者满足消费者的饱腹代餐需求，尤其是原料升级下低温酸奶流行，使得现制酸奶在秋冬季节面临增长困境。

换句话说，品牌要实现全年稳定经营，急需一款“不冷的酸奶”。

今年冬天，茉酸奶、酸奶罐罐等品牌都将此作为突破口，推出去冰配方。

以酸奶罐罐的活力花青蓝莓为例，用蓝莓鲜果搭配低温活菌酸奶，在不加冰的基础上，增加酸奶比例，相比同规格奶昔产品，酸奶加量约50%。

消费者普遍表示“奶味更浓更厚，去冰但不腻”。

结合“新中式”，制造传播点

此外，酸奶门店风格也不再是千篇一律的简约、高级风。

近年来，随着新中式奶茶、新中式咖啡日益流行，酸奶也开启传统文化表达。

比如重庆的李若桃手作酸奶铺，采用木质结构、木刻吊牌、藤编灯、木艺门牌等元素，营造古色古香的中式氛围。

而在产品风味上，有品牌则结合传统茶做创新，市面上出现了大红袍风味酸奶、茉莉绿茶风味酸奶等，用茶香延展酸奶风味的边界。

丰富品类/风味，覆盖更多需求

随着入局者越来越多，头部酸奶品牌开始打造品牌矩阵，寻求更大的市场份额。

茉酸奶不仅推出了奶茶品牌Uniboba优尼波巴，还不断跨品类创新，先后上新有机酸奶脆墩墩、醇金奶皮子等产品，以现制酸奶为产品原点，拓展健康零食以及乳品新零售产品，覆盖更多消费场景。

王晓丰也对满米奶皮酸奶专门店抱有期望，“未来会开发出更多口味、不同形式的现制酸奶产品，丰富门店的产品线，打造社区专门做手工酸奶的门店。”

04 结语

可以感受到，现制酸奶品牌们正在不断升级原料，探索跨界融合，试图通过精耕细作破局。

2025年，现制酸奶能否迎来新一波增长，我们交给时间来检验。

本文来自微信公众号“咖门”（ID：KamenClub），作者：张瑾，36氪经授权发布。