今年火锅人，有点惨

“我的心好疼”! 一位火锅店如此感慨道！

这位火锅店主，2019年在武汉开了家火锅店，历经6年，见证了无数食客的欢聚时光。可到了2024年，老板依旧没扛过餐饮寒冬，被迫关店。

这也仅是火锅行业寒冬的一个小缩影。今年，火锅人过得并不容易。

01 火锅行业，正在深陷“倒闭潮”

根据窄门数据，截止到8月5日，火锅门店数已飙升至503525家。然而，在这一数字背后，隐藏着近一年新开店209989家的繁荣与一年内净增长仅60054家的残酷现实，这意味着近14万家火锅店在这一年黯然关店。

将这些现象映射到火锅品牌层面，不难发现，即便是火锅巨头和昔日网红品牌，也面临着严峻的挑战。

一方面，部分火锅巨头，连年亏损，被迫再度转型，精简副业。“火锅第一股”呷哺，昔日小火锅业的领军者，曾缔造无数业内传奇。然而，自2021年起，这家巨头便陷入连年亏损的困境，累计亏损额已达数亿元。

步入2024年上半年，呷哺呷哺集团依旧未能挣脱亏损的枷锁。据其披露的2024年上半年业绩报告显示，公司收入同比下降15.9%，仅为23.95亿元；而公司拥有人应占亏损高达2.73亿元，同比由盈转亏，去年同期尚盈利240.6万元。

旗下湊湊火锅的业绩同样不容乐观。2024年上半年，湊湊业务收入同比下降28.3%，跌至10.045亿元；翻台率更是惨遭腰斩，从2019年的2.9降至如今的1.5。

面对如此颓势，呷哺呷哺集团毅然决然地踏上了“转型与降本”的征程。转型上，今年5月，呷哺宣布套餐价格回归往昔水平，并整体下调产品矩阵价格10%，将人均客单价精准控制在58元左右；降本方面，则果断割舍了“趁烧”副业，目前其在上海龙华会的门店已宣告歇业关闭。

另一方面，网红火锅品牌，接连倒闭，风光不再。熊猫老灶火锅，2016年于延安西路闪耀登场，凭借国宝熊猫的形象迅速蹿红。

它曾连续四年霸占点评榜前三甲，上海首店更是被赞誉为“浙江沪火锅顶流”，吸引了张艺兴、吴尊、蔡依林等众多明星前来捧场。

然而，时光荏苒，八年后的今天，熊猫老灶火锅也终究难逃衰败的命运。一方面，它关闭了所有直营门店，如今仅存两家在苦苦支撑；另一方面，企业经营风险层出不穷，法人代表甚至被限制高消费。

今年7月1日，该公司已被上海市长宁区市场监督管理局列入经营异常名录，自身风险高达2条，关联风险更是多达9条，企业法人丁飞也被施加了高消费限制。

类似的命运也降临在了千味涮和哥老管等昔日网红火锅品牌身上。哥老官，作为美蛙火锅的鼻祖，曾引领风骚，多个门店开业即引发热潮。

2017年，其上海杨浦区新店因顾客爆满、秩序混乱而被迫停业整顿，却也在当时火了一把。但随着时间的流逝，哥老官如今也遭遇了大量门店关闭的窘境，往日的排队盛况已成过眼云烟。

千味涮，自2007年诞生以来，凭借“酱料DIY+饮料畅饮+一人食小火锅”的独特模式，迅速走红大江南北。

在其巅峰时期，深圳、广州、杭州等地接连开设了50多家门店，多家门店门前排队长龙不断，千味涮也一度成为华南地区火锅界的领军品牌。

然而，据红餐网今年5月的报道，千味涮已关闭了位于深圳的最后一家门店，这标志着它在全国范围内的全线撤退。

此外，曾蝉联四年必吃榜的Just Thai泰式火锅，如今在上海也已销声匿迹，令人唏嘘不已。

再者，有的火锅品牌在激烈的市场竞争中被迫砍掉，沦为“弃儿”。以桃娘下饭小火锅为例，它作为巴奴旗下的子品牌，凭借“小火锅+米饭”的创新组合，成功为火锅市场注入了快餐元素，并开创了下饭小火锅的全新品类。

桃娘的出现，犹如一盏明灯，为众多火锅创业者照亮了一条全新的创业之路：下饭小火锅，一个充满潜力的新兴市场。因此，北京、江苏、湖北、天津等地纷纷涌现出主打“下饭小火锅”的品牌，争相抢占这一市场先机。

然而，好景不长。巅峰时期，桃娘下饭小火锅也曾风光无限，开出20多家门店。但时间来到2024年3月，随着巴奴毛肚火锅创始人杜中兵持股公司推出新的桃娘小饭小火锅品牌，原桃娘品牌的命运发生了巨变。杜中兵的退出，标志着桃娘品牌的重大调整。

据原桃娘品牌加盟推广负责人李跃东向新京报记者透露，桃娘目前正在经历一场深刻的调整，关闭亏损门店，保留盈利门店。而他本人也已于今年3月从桃娘离职，对于后续的具体调整情况并不甚了解。

最后，无数中小火锅创业者，被无奈劝退。如上所述，近一年来，超过14万家火锅门店相继关门大吉。这其中，绝大多数都是个人经营的小店、夫妻档以及中小品牌的火锅店。

正因如此，才有了那些小火锅店老板，在苦心经营了六年之后，最终不得不含泪离场的悲壮故事。

02 内因和外因共同造就火锅寒冬

火锅寒冬的到来，我认为主要有两方面的原因。

一方面是外部因素，消费环境的变迁和市场竞争的激烈，使得众多火锅品牌的生存空间受到了严重挤压；另一方面是内部因素，网红品牌缺乏创新力，影响力微弱，盲目追求创新，而火锅巨头们的改革又不够彻底，从而错失了发展的绝佳时机。

现在，让我们深入探讨内因，从市场和消费的角度来剖析火锅寒冬产生的根本原因。

从消费角度看，收入降低，消费趋于理性，杜绝无用社交，致使火锅吸引力下降，客流持续减少。

疫情之后，大众的经济状况急转直下，而房贷与车贷的重压却依旧如故。面对这些经济压力以及对未来的不确定感，消费者开始表现出对价格的极度敏感，对高昂的火锅价格越来越难以接受。年初“69元锅底贵不贵”的热议便是明证，反映了消费者对高价火锅的集体不满。

与此同时，消费观念也在发生转变，人们开始抵制无用社交，强调严格控制开支。因此，他们精简社交圈层，削减非必需的消费开支，在享受火锅时更是追求极致的性价比。

这些因素交织在一起，共同导致了火锅的社交属性减弱，曾经风光无限的网红火锅失去了往日的魅力，高价火锅也丧失了其市场定位的优势。在这样的背景下，无数中小火锅店面临着客流锐减、营收大幅下降的经营困境。

从竞争角度来讲，入局者不断上涨，增量空间不断减少，火锅行业深陷增长和生存双层焦虑

尽管火锅行业已然步入存量竞争的时代，但新入局的玩家数量却是有增无减。根据窄门数据的显示，截至8月5日，过去一年中新开业的火锅店竟高达209989家。

新玩家的蜂拥而至，无疑使得本就有限的增量市场再度遭受挤压，空间变得越来越狭窄。在这种环境下，为了争夺生存空间，火锅行业纷纷开启了残酷的价格战。

在价格层面，各品牌纷纷推出低价菜品和锅底，甚至赠送代金券来吸引消费者。

楠火锅推出了仅需9.9元的鲜牛肉和39.9元的锅底；怂火锅则推出了荤菜9.9元起、素菜6.6元起、锅底8元起的“新菜单”；熊喵来了也不甘示弱，推出了9.9元小龙虾锅底；鸿姐老火锅更是推出了“9.9元抵100元代金券”的超值优惠。

此外，为了提升顾客体验，不少火锅店还提供了免费甜品，让食客们能够尽情享受甜品的乐趣。

卤校长老火锅、熊喵来了火锅、张福星火锅、胡庆一重庆火锅等品牌纷纷推出了“12/15道甜品免费吃”的诱人活动。

更有甚者，一些火锅店为了吸引顾客，甚至不惜压缩甚至取消锅底价格。芳竹园火锅就采取了“0元”赠送锅底的政策，提供了四款免费锅底供顾客选择，并在店门口醒目位置标注“每年送出1000000份好锅底”的豪言壮语。

然而，在这样的激烈竞争下，火锅店的利润空间被不断压缩，生存压力急剧上升。增收不增利的现象愈发严重，不少行业巨头连续多年陷入亏损境地，更有无数曾经风光无限的网红餐厅被迫关门大吉。

呷哺连续三年亏损；桃娘下饭小火锅无奈被抛弃；千味涮、Just Thai泰式火锅也只能选择关店歇业。

当然，上述火锅巨头和网红品牌之所以会陷入如此困境，其自身也难辞其咎。

从呷哺的视角来看，错误的高端定位，导致了原有品牌积淀的优势逐步流失。

在1998至2017年间，呷哺凭借“平价定位+一人用餐+精致环境”的独特模式，成功俘获了无数年轻人的心，市场规模一路飙升，成为小火锅领域的“独一无二霸主”。

然而，自2017年起，呷哺为了追求更高的利润，毅然决然地放弃了“平价路线”，转而向“高端火锅”领域进军。

一方面，通过推出高端火锅品牌“湊湊火锅”和“高端烤肉”趁烧，尝试新的增长路径；另一方面，部分门店开始转型为“正餐”模式，增设双人和四人桌，弱化了一人用餐的特色，增加了社交属性。

但事与愿违，高端定位仅仅让呷哺辉煌了短短两年。2017至2018年，呷哺呷哺的营业收入虽分别达到36.64亿元和47.34亿元，净利润也分别为4.2亿元和4.62亿元。

可惜好景不长，到了2019年，高端定位的弊端开始显现。这一年，呷哺呷哺的营收虽同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比大幅下滑37.71%，仅为2.88亿元。

疫情的冲击更是让呷哺的高端定位雪上加霜。从2021年至2023年，呷哺集团连续三年陷入亏损泥潭，净亏损额分别高达2.93亿元、3.53亿元和1.99亿元，累计亏损额高达8.45亿元。

尽管在此期间，呷哺试图重返“平价市场”，但已难以挽回原有优势的流失。这不仅使其好不容易抢占的市场空间逐渐被旋转小火锅品牌蚕食，也为其他餐饮巨头进军小火锅市场提供了可乘之机。

因此，从某种程度上说，并非年轻人“抛弃”了呷哺，而是呷哺自身早已“背离”了年轻人的消费需求和市场定位。

从桃娘的视角审视，其单独开辟下饭小火锅这一新品类，却忽视了教育市场的巨大投入成本，终究使得这一互补业务难以稳固立足。

在2021年之前，桃娘凭借专注毛肚、主攻一线城市、选址商城化地段以及采用大店模式，成功将门店数量拓展至百家以上。

然而，为了追求更为深远的发展，桃娘将目光投向了小火锅市场，期望通过差异化定位在小火锅领域占据一席之地。

于是，桃娘勇于尝试，将小火锅与米饭巧妙结合，赋予火锅拌饭的全新功能，使其具备了快餐化的鲜明特点。这一创新举措确实让下饭小火锅焕发出新的生机，成为了一个全新的赛道。

但遗憾的是，桃娘忽略了一个至关重要的现实：开创一个全新品类并让其在全国范围内广泛被接受，往往需要长达十年甚至更久的漫长时间周期。

正因为这一疏忽，桃娘在全力投身下饭小火锅的市场教育时，不自觉地分散了过多精力，致使主业上的关注度出现不足。

尤其是在消费能力持续凸显的当下，盲目开辟新品类并过度投入市场教育，导致桃娘在主业尚未夯实的根基上，不得不舍弃盈利结构不稳、单店模型不合理的“桃娘小火锅”。

这一决策失误，不仅对桃娘的品牌形象造成了影响，更给其未来发展带来了严峻的挑战。

从网红火锅的视角来看，其吸引力日渐不足，存在感愈发微弱

我们不得不承认，众多网红火锅品牌曾引领火锅行业的新潮流，为创业者们指明了方向，同时也为消费者构筑了统一且鲜明的品牌认知。

然而，在激烈的火锅市场竞争中，倘若无法紧跟消费趋势，发挥自身优势并持续创新，这些品牌的吸引力必然会大幅削弱。

以千味涮为例，其独特的锅底放置整块大骨、DIY酱料以及小锅模式曾一度吸引了大量食客。

但随着这些特色逐渐变得普遍，千味涮在长达十年的时间里未能不断升级其差异化优势，导致其难以再吸引口味多变的火锅爱好者。

Just Thai泰式火锅也有着相似的遭遇。凭借泰式火锅、泰式装修以及亲民的人均消费，它在2015至2016年间吸引了众多食客，并曾引发三小时的排队热潮。

然而，如今其产品和服务的吸引力已大不如前。许多大众点评的用户对其产品提出了批评。有网友认为其服务质量令人失望，服务员反应迟缓，甚至需要顾客自行添水；还有网友对口味表示不满，认为锅底的味道大不如前，八种汤底过于普通，冬阴功汤底也显得味道淡薄。

除了上述原因，品牌存在感低以及在媒体层面的不活跃也是其面临的严峻问题之一。例如，关于千味涮的媒体报道寥寥无几，即便是在哥老官因牛蛙抽检不合格短暂登上热搜后，其热度和搜索量也随之迅速消退。

03 火锅业，也有繁华一面

尽管火锅行业整体趋向寒冬，不少火锅品牌陷入发展困境，但火锅创业者们为了生存下去，开始探寻破局之道，并且取得了不俗的成绩。这也让火锅行业在寒冬之争中，呈现出繁荣的一面。

1、旋转小火锅趁势崛起，并有品牌规模破千

上述我们提及了呷哺的失势，这无疑为众多小火锅品牌提供了难得的增长空间。根据企查查的数据显示，截至今年9月，小火锅企业的数量已经飙升至57853家，仅在今年1-5月期间，就有1400余家与小火锅相关的企业新注册成立。

在这一波增长浪潮中，涌现出了众多具有地方特色的火锅品牌。例如，河南的围辣、沈阳的喜家、长沙的盛香亭转转热卤以及专注直营的一围肥牛小火锅、山东的“龍歌”、西安的串士多等等。

这些品牌中，有不少已经实现了跨越式的规模增长。以河南的围辣小火锅为例，根据其官方数据显示，该品牌已经成功突破千家门店的大关，被誉为“小火锅界的蜜雪冰城”。

值得一提的是，在2023年7月至2024年8月这段时间里，围辣小火锅仅用一年时间就新开了300家门店。

同样表现出色的还有苏小北，它在哈尔滨市场已经斩获了400家门店，成为了当地的“区域王”。此外，西安的串士多、尚百味、轩于鲜等品牌也均实现了百家以上的规模扩张。

那么，这些成功的小火锅品牌都有哪些共性呢？

一方面，它们在菜品上追求多样化，通过主食、小吃、饮品和食材的巧妙搭配，将SKU（库存量单位）扩充到100种以上；

另一方面，它们在价格上走大众化路线，绝大多数旋转小火锅品牌的客单价都集中在20-50元之间；

再者，它们的装修风格简约时尚，给人以干净利落的感觉；

最后，它们通常采用旋转式设计和选址于商城负一层的策略，以此来降低成本结构。

2、地方性酸菜火锅，开始崭露头角，备受关注

今年酸汤火锅格外引人瞩目。一方面，大量创业者纷纷涌入这一领域，共同促进了该品类的蓬勃发展。据企查查数据显示，短短半年内，与“酸汤火锅”相关的企业增长量高达48.3%。

另一方面，酸汤火锅在市场需求上也取得了显著成绩。根据《2024中国火锅经营发展报告》，在2023年火锅锅底口味排行热度中，酸汤锅底位列第二，仅次于牛油锅底。

随着酸汤火锅的日益火爆，它逐渐走向细分化和地域化，展现出独特的地方风味。

比如，贵州酸汤以发酵酸味为主，具有开胃健脾的功效；云南酸菜火锅的酸味来自酸萝卜丝和酸菜，结合当地特有的香料和食材，形成了别具一格的酸辣风味；糟粕醋火锅的汤底酸味醇厚，带有淡淡的酒香，与海鲜搭配尤为美味。

在这一趋势下，涌现出众多地方性的酸汤火锅规模品牌。例如，贵州酸汤牛肉火锅的王奋斗主品牌，成立于2023年，短短半年便扩店80多家，目前门店数量已破百。

云南酸菜火锅在企查查上显示现有近1400家企业，滇牛云南酸菜火锅在全国十多个城市都设有门店。

此外，糟粕醋火锅也孕育出了澜海邑、大记、斗牛等地域性品牌。那么，酸汤火锅为何如此火爆呢？

一方面，相较于川渝火锅的重油重辣，酸汤火锅以其清爽的口味，不会给人带来沉重负担。

另一方面，酸汤火锅的供应链已然成熟，成本结构相对较低。

最后，酸汤火锅浓郁的地方风味，有效刺激了年轻人的消费欲望。

3、现切自助牛肉火锅崛起，逐渐演化成崭新的赛道

在小红书上，现切牛肉的相关笔记数量高达十万有余；而在抖音平台上，关于现切牛肉自助火锅的话题热度更是飙升至惊人的1.4亿。

在这股热潮的推动下，众多自助牛肉火锅店如雨后春笋般涌现，并逐步迈向连锁化与规模化的道路。以谭三娘为例，这家起源于成都的品牌，在短短一年多的时间里，便在四川、陕西、湖北等地成功开设了130余家门店；而老张记自今年年初成立以来，也已迅速扩张至30多家门店。

随着现切牛肉搭配自助火锅的模式日益火爆，全国各地纷纷涌现出主打“现切+牛肉+自助”概念的火锅店。例如，上海有俏多多现切牛肉自助火锅；成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅；杭州则出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅；济南也不甘示弱，推出了郝阿娘鲜牛肉自助火锅……

这些现切牛肉自助火锅店有哪些共同特点呢？

首先，它们都强调牛肉的现切特色，并依据不同部位精心摆放。这些品牌通常设有开放式厨房，由专人负责牛肉的安全切割、精细挑选以及艺术摆盘。为了进一步凸显牛肉的新鲜度，部分门店甚至在摆盘上明确标注了牛肉的养殖时间和到店时间。

其次，自助模式的应用大幅提升了火锅的性价比。如果说现切牛肉增加了火锅的价值感，那么自助形式则有效消解了顾客的价格顾虑，充分展现了其性价比优势。根据大众点评的数据显示，鲜切牛肉自助火锅的人均消费大致集中在60至120元之间。

4、场景类火锅不断细分，并演化了不少“新场景形式”的火锅

所谓场景类火锅，指的是火锅从业者巧妙地为火锅附加各种场景，独具匠心地营造“休闲氛围”，其核心目的是将火锅塑造成顾客放松心情的“第三空间”。这种做法不仅强化了火锅的情感附加值，还能有效刺激再消费，进一步凸显其社交属性。

因此，近年来市场上衍生出了三种主要的场景类火锅。

第一种是山野类火锅，店内布满了盆栽绿植、藤椅、石桌等自然元素，巧妙地模拟出山野间的宁静风光，让顾客仿佛置身于大自然之中，享受到独一无二的用餐体验。

第二种是地方场景类火锅，例如云南酸菜火锅，店内通过“一比一”的方式还原了云南的民俗风情，力求让食客仿佛亲临云南小镇，深切感受当地的魅力。

第三种是市井类火锅，这类火锅以“市井”为主题，再现了80年代成都的市井风貌。张大叔成都市井火锅深入挖掘80年代老成都的风情，其复古的装潢设计唤起了人们对过往时光的美好回忆。

三搭火市井火锅以其小巧精致的桌椅成为朋友小聚的理想选择。而巴小院市井火锅则巧妙地融入了成都悠闲的生活节奏，展现出这座旧城深厚的文化韵味。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：餐饮O2O，36氪经授权发布。