兰湘子是不是预制菜？这是个伪问题

面对预制菜疑云，兰湘子们不妨更坦荡一点。

兰湘子又陷预制菜舆论旋涡。

近日，有消费者指出，兰湘子门店屏幕播放着后厨人员的工作视频，但厨师明明在外边休息坐着，这与“现炒”的宣传不符。

面对争议，兰湘子联合创始人陈波回应媒体表示，门店内屏幕上播放的视频并非实时影像，其目的在于告知顾客产品是现炒的，同时公开操作流程和后厨现场。

三个月前，兰湘子就曾发表声明“不是预制菜”。在声明中，兰湘子回应了消费者提出的“不是预制菜，辣椒炒肉怎么是温的”等问题。

如今“新鲜现炒”成为部分餐饮品牌的招牌，尤其是这几年势头正猛的湘菜品牌更是主打“烟火气”，而与此相关的争议也是源源不断。

作为西安本土湘菜品牌，已在全国开出300家门店的新一代“湘菜王”，兰湘子自2019年创立以来，就宣称菜品采用新鲜现炒的方式制作。

对消费者而言，无论门店视频是提前录制还是实时播放，最在意的是餐厅有没有“挂羊头卖狗肉”。

那么，兰湘子究竟是不是预制菜呢？

兰湘子的确不是预制菜

今年3月，预制菜新规出台，在国家层面明确了预制菜范围。

针对连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，新规有了界定：自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。

基于这一点，兰湘子确实不属于预制菜。因为中央厨房出品的不叫预制菜。

6月13日，兰湘子曾就预制菜问题在微信公众号上发表声明，针对“25分钟菜上齐的承诺如何实现”“不是预制菜，为什么上来的部分菜品是温的”等问题，进行了答疑解惑。

兰湘子表示，“25分钟菜上齐”的承诺是在优化了点单系统，改革了后厨分工，自研了切配工具，创新了服务环节的基础上得以实现。“因为内部的高度配合，让出餐效率达到了顶峰。”

从具体措施来看，品牌将菜单精简到了24—28道菜，不选择超过3分钟出餐的菜；其次，采用厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4—6个菜，销量和质量也跟厨师绩效挂钩；而自主研发的切配工具，将切配效率提升90%；前厅两套点菜二维码，缩短了3分钟等餐时间。

对于“不是预制菜，为什么上来的部分菜品是温的”，兰湘子解释：“因为出餐速度快，引发出餐拥挤，前厅传菜不及时的问题，菜品因此温度下降。”为解决这一问题，兰湘子对全国门店后厨人员进行了培训，并优化了出餐服务流程。

同时，兰湘子还表示，其第三代门店采用明厨亮灶的装帧设计，可以清晰地看到每一道菜是如何出锅的，并邀约网友现场到后厨参观。

然后，6月18日，兰湘子在官方微博发布了“自爆”后的首次后厨参观预约时间和地点。至此，兰湘子“亮明牌”的事情，似乎结束了。

但短短的一纸声明，显然并没有完全打消消费者的疑虑，品牌再次陷入预制菜的风口浪尖。

不是预制菜，就是百分百现炒吗？

尽管兰湘子强调其菜品是现炒的，但有消费者认为这种模式可能存在问题。

例如，福州公孙策公关合伙人詹军豪表示，部分连锁经营品牌在实际操作中未实现百分百现炒，这也是餐饮品牌在此方面频繁引发争议的原因。

预制模式为何备受市场质疑？根本原因在于制作流程的不透明。也就是说，消费者害怕的并不是预制菜，而是不明不白地去吃预制菜。

在这个方面，老乡鸡的做法明显更有诚意。

今年4月8日，老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》，对其1218家餐厅、873种原料以及305家供应商全面溯源，还在中央厨房和餐厅后厨开通实时直播间，让消费者“一览无余”。

报告显示，老乡鸡正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%，“半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。严格意义上，也就是说老乡鸡的预制菜品，占比为29.4%（“半预制”+“复热预制”）。

在这一理念下，老乡鸡继续自我加压，在餐厅内公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分，以此充分尊重消费者的知情权、选择权。

若按此方法分类，兰湘子的菜品中，“餐厅现做”“半预制”和“复热预制”分别占比多少，并没有作出详细的公示说明。品牌也没有用全面、透明的数据解开消费者的疑虑。

“拒绝预制菜”可能会给消费者带来误导

如今，尽管预制菜已经渗透到餐饮行业的各个方面，但餐厅使用预制菜仍是争议声最大的一个。

不少网友表示，“我去餐馆花钱吃饭就是为吃现炒和锅气！”为此，一些餐厅打出了“猛火现炒 拒绝预制”的宣传口号，承诺不使用预制菜。

在大众点评搜索“预制菜”或“预制”可以看到，标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多，该卖点也逐渐成为一众餐厅的新标签，甚至是引流利器。

9月24日，乡村基董事长李红在第四届中国餐饮品牌节上表示，乡村基坚持现炒现做，面对预制菜的质疑，在今年关闭了其位于重庆的中央工厂。她认为明火现炒是乡村基的创业基因，利于品牌长期发展。

无论消费者如何反感预制菜餐厅，预制菜的发展仍是大势所趋。

针对部分餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点，浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，预制菜本身并不代表食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅过于强调“拒绝预制菜”，可能会给消费者带来误导。

他强调，当务之急是加强信息的透明度，告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜，而不是拿“拒绝预制菜”来作卖点。

诚然，预制菜新规让很多拥有中央厨房的连锁餐饮企业“扬眉吐气”，并能够充分借助自身强大的供应链体系，保障食物从源头到餐桌的安全、健康、美味。但在预制菜仍存在较大争议的现实背景下，餐厅有责任事先告知。至于如何告知，怎样更能让大家消除质疑，上文中提到的“老乡鸡”或许已经给大家打了个样。

本文来自微信公众号“新餐考”，作者：Tracy，36氪经授权发布。