500米开3家“辣椒炒肉”店，地方菜系迎来新变局？

透过随处可见的辣椒炒肉， “预见”疯狂进阶的湘菜。

就在近两年，辣椒炒肉成为正餐板块的一个“流量密码”，不仅培育出了高声量品牌费大厨，还吸引一众“x大厨辣椒炒肉”、“x掌柜辣椒炒肉”在全国遍地开花。似乎在一夜之间，满城尽飘“辣椒炒肉”香。

01、500米开3家“辣椒炒肉”

家住上海中山公园附近的小覃发现，卖辣椒炒肉的商家 “一夜之间”多了起来。附近不仅有费大厨、农耕记、长沙印象等连锁湘菜馆，湖南/长沙家常菜馆、长沙现炒盖码饭等形式的餐厅也猛然多了起来。在小覃眼中，无论是逛购物中心还是社区周边， “辣椒炒肉”突然密集起来。

而在上海大众点评搜索“辣椒炒肉”，显示有7733家相关商家，其中，仅费大厨辣椒炒肉在上海就开出25家。

不只在上海，安徽太和县也迎来了“辣椒炒肉热”。大众点评显示，这个百万人口的县城有27家辣椒炒肉商户，其中，有不同辣椒炒肉门店的直线距离在200米左右，500米左右的直线距离开了3家“辣椒炒肉”。

上海和太和县辣椒炒肉开店的“盛况”，正是辣椒炒肉进阶的缩影——从一线城市到下沉市场，全国各地刮起“辣椒炒肉风”，且以费大厨为代表，多个品牌迅速走向规模化运营。

窄门餐眼数据显示，辣椒炒肉赛道TOP5品牌为费大厨、杨掌柜、周大厨、七碗湘、菜很下饭，目前的门店数量分别为140家、121家、79家、61家、43家。

▲数据来源：窄门餐眼

随着辣椒炒肉风愈刮愈猛，在头部品牌费大厨、杨掌柜等品牌的引领下，全国各地遍地“x大厨”、“x掌柜”。

辣椒炒肉被“炒”上了 “国民炒菜第一”的交椅。弗若斯特沙利文的消费者调研结果显示，炒菜占据中餐头把交椅，按餐厅销量份数对消费者心中的国民炒菜进行排序，辣椒炒肉排名第一。因此最终得出结论：辣椒炒肉是国民菜第一。

02、疯狂的辣椒炒肉，突围的湘菜

作为湘菜中的经典菜式，一道“辣椒炒肉”，将湘菜拉上C位！疯狂的辣椒炒肉，也成为湘菜进阶的具象化表现。

在各个以“xxx辣椒炒肉”命名的门店里，辣椒炒肉是必点菜。这些门店大多还会为顾客配上一份“连锅上”的米饭，来强化辣椒炒肉“下饭菜”的特质。

不仅如此，辣椒炒肉还具有个性鲜明的味型。辣椒炒肉是青鲜椒和五花肉炒肉而成，很多门店还会加上白木耳，更添辣椒炒肉鲜辣脆爽的口感。

下饭、佐酒的百搭属性，高辨识度的味型，让辣椒炒肉成为湘菜的代表菜式，也让辣椒炒肉成为湘菜进阶的“开路菜”，打响湘菜的突围战！

窄门餐眼数据显示，截至2024年10月15日，湘菜门店总数达到83739家，近一年新开店25057家。

除了以辣椒炒肉为代表的爆品策略之外，湘菜自身的天然优势也一直是业内普遍看好的突围助力因素。

一是湘菜自身味型的鲜明特征和成瘾性。和川菜一样以“辣”闻名，且和川菜突出的干香麻辣不同，湘菜的辣透着鲜，泛着酸，同样具有极强的成瘾性。湘菜还善于针对同一个味型进行“微调”，演绎出不同的风味。以酸辣为例，既有“东安鸡”醋、辣椒、仔姜带来的以醋添酸，以姜佐辣的酸辣味型，也有“剁椒鱼头”中发酵剁椒带来的乳酸鲜辣味型……和辣椒炒肉一样，大多湘菜 “开胃”又“下饭”。

二是湖南的网红文化形成肥沃土壤，培育出一批餐饮“湘军”。在茶颜悦色、文和友两大超级流量品牌的背后，是湖南长沙源远流长的潮流网红文化。在这些先驱品牌以及湖南潮流文化的共同作用下，为餐饮湘军打下了“餐饮+文化”的底色，“+文化”也随之成为湘菜品牌出圈的流量密码之一。

费大厨的“现炒文化”、笨罗卜的“笨文化”、农耕记的“农耕文化”……餐饮品牌和湖湘文化双向奔赴，相互赋能，带动彼此的频频出圈。这也是湘菜突围的一大背景。

03、爆品策略下，“大单品”菜系的喜与悲

辣椒炒肉的爆火，还是湘菜爆品（大单品）策略的落地。

热度紧跟辣椒炒肉，小炒黄牛肉也成为湘式小炒的代表菜式，代表品牌炊烟小炒黄牛肉目前已经开了27家门店（数据来源：窄门餐眼）。同时还跑出了马太公小炒黄牛肉拌面、黄厨匠小炒黄牛肉、七道湘小炒黄牛肉等多个连锁品牌。

以xxx辣椒炒肉、xxx小炒黄牛肉为代表，让我们看到湘菜大单品化的更多可能性，也看到了菜系餐饮的持续大单品化。

菜系的大单品化，川菜中的“水煮鱼”、“酸菜鱼”餐厅才是鼻祖。以酸菜鱼为例，如今这个早已自成赛道的大单品餐饮，跑出了太二、鱼你在一起等超级品牌。其中，鱼你在一起全国现有门店数量已达到2386家（数据来源：窄门餐眼），多个品牌亦走出国门，实现了全球化发展。

曾经的川菜，如今的湘菜，正是抓住了大单品的流量密码，迅速推动了市场的规模化；曾经的酸菜鱼，如今的辣椒炒肉，也为我们带来了菜系大单品化的成功样本。

从门店模型上来看，大单品餐饮的强~爆品属性和易复制特征，让其更容易实现连锁化发展。但大单品餐饮更易复制的产品结构也注定了它的差异化壁垒较低，这是大单品菜系餐厅势必会面临的一个痛点。

曾经开到大街小巷的酸菜鱼，近一年内闭店超万家（数据来源：窄门餐眼）。这背后，“万店同质”正是加速其规模化闭店的一大主因。经历爆发性开店后的辣椒炒肉也正迎来相同的挑战。

结合实地走访、点评平台和大数据平台的反馈，餐饮界(canyinj.com)观察到，很多辣椒炒肉门店拥有雷同的名字，如同形成了“x大厨”、“x掌柜”的固有格式；还有堪称复制粘贴的菜单，消费者称不同的门店可以“闭着眼点菜”，口感差异也不大。这意味着，很多品牌间几乎不存在差异化壁垒，相对应的，消费者也缺乏品牌忠诚度。

酸菜鱼和辣椒炒肉两个品类的发展轨迹，折射出菜系餐饮大单品化的机遇和挑战——易标准化和同质化竞争。那么，当辣椒炒肉迈进同质化阶段，接下来，又有哪些品牌将在贴身肉搏出脱颖而出，又有哪些品牌将成为辣椒炒肉赛道上的超级品牌？白热化竞争上场，才是辣椒炒肉细分赛道和湘菜大赛道生成稳定品牌梯队的开始。

鹤九说

辣椒炒肉成为“顶流”，湘菜起飞，市场已经给出了明确的信号。湘菜的鲜明味型，湘式小炒推崇的现炒烟火气，其实不正是当下消费市场追求的“个性化体验+市井化消费”的结合体吗？所以，辣椒炒肉流量的来袭，背后还有着大环境的作用。

当然，我们还可以把辣椒炒肉风潮看作是菜系餐饮多元化发展的一个缩影，是菜系餐饮探索品牌化发展的一个方向。辣椒炒肉，为菜系餐饮提供了一个更加轻量化，更加迎合大众日常化消费需求的一个运营样本。

本文来自微信公众号“餐饮界”，作者：九哥，36氪经授权发布。