那些“辣”名昭著的辣椒，其辣度是如何测出来的？

利维坦按：

作为一个几乎不能吃辣的人，人生自然也缺少了“良性自虐”的那份快感，不过我一直很好奇，明明吃的都是同一种辣椒，有人大汗直冒，有人淡定如常，那么，所谓辣椒辣度评级是如何得出的呢？

另外，吃辣椒的时候，你口腔中的受体向大脑发送了疼痛信号，这种信号以灼热或高温的形式出现，因此你的大脑就会产生内啡肽来阻止疼痛。当然，辣度极高的辣椒的作用远不止麻痹口腔那么简单。食用这些超级辣的辣椒后，人体会在接触浓缩辣椒素的部位（包括口腔和喉咙）膨胀出充满液体的“水泡”。这些水泡有助于吸收辣椒素的热量。但有些辣椒，比如龙息辣椒，辣度非常高，单靠水泡无法抑制辣度——辣椒素会渗透到水泡中，继续激活水泡下方神经末梢的受体，导致疼痛的灼烧感，这种灼烧感至少持续20分钟。

《急诊医学杂志》（Journal of Emergency Medicine）就报道过一位47岁加州男子在食用了含有断魂椒（鬼椒）的汉堡后的惨状：剧烈的呕吐，最后导致食道破裂（有致死的危险），需要医疗救治。在某些情况下，吃辣椒会导致过敏性休克、严重灼伤，甚至呼吸道闭合，如果不及时治疗，可能会致命。

所以，吃辣的爽虐……还是要把握一个度。

2013年9月，美食评论家马特·格罗斯（Matt Gross）坐在第二届纽约市辣椒酱博览会的现场，准备面对一项艰巨的挑战。他面前的桌上放着三个小而深红、干瘪的辣椒，他需要尽快吃掉它们。格罗斯是一位经验丰富的“辣椒迷”。他轻松地完成了挑战，用了21秒多一点的时间吃掉了这三颗辣椒。起初这些辣椒似乎没有什么影响，但大约一分钟后，辣味终于开始显现：

“汗珠开始在我眼睛下方冒出，接着是额头。灼热感开始了——不是在我嘴里，而是在我的喉咙里，像是火热的狂潮流动而过。我跳了一下，小小地舞动，向大家挥手，戏剧性地擦了擦眉毛。

不过，这是一种我能承受的痛苦，是一种我可以品味的痛苦。我可以撑过去——我所需要做的只是等待。其实，只需要等待五到六分钟，辣味达到峰值后，疼痛和肿胀就会开始减退，内啡肽的冲击开始涌现。我感觉棒极了。不，是超级棒！我活力四射，和每个我能找到的人畅谈。”

然而，这种内啡肽的激增——辣椒迷们称之为“跑步者高潮”（Runner’s High）——代价是高昂的。因为后来，在格罗斯从博览会回家的路上：

“下午5:30左右，我开始注意到胸骨下方有一种灼烧感。我很奇怪：为什么这么久才开始？慢慢地，这种灼热感加剧，但我仍未在意……但随后，当我下到宾夕法尼亚车站准备搭地铁回到布鲁克林时，情况变得更加糟糕。我的呼吸急促，冷汗直冒。我弓着身子，在车站里踱着小步。最终，我不得不停下来，坐在台阶上。右边是一位与我同样痛苦的流浪汉。左边也一样。气味不太好闻。然而我只想就地蜷缩起来，等它过去……就像是在我的胃上方植入了一颗炽热的镍球——它再次让我想停下脚步，躺在那被雨水打湿的人行道上，直到疼痛消失。”

卡罗莱纳死神椒。© Wikipedia

格罗斯刚刚体验到“卡罗莱纳死神辣椒”（Carolina Reaper）的炙热之怒，这种辣椒的辣度达到200万斯科维尔指标（Scoville Units），是吉尼斯世界纪录认证的世界最辣辣椒。但究竟什么是斯科维尔指标？辣椒的辣度是如何测量的？到底是什么导致这种灼烧感的呢？让我们一起进入辣椒的炽热和迷人世界。

我们通常所说的“辣椒”是辣椒属植物的果实，原产于美洲，但现在世界各地都有栽培。赋予辣椒辛辣刺激感的化合物是8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，更广为人知的名字是辣椒素。

辣椒荚的每个部分的辣椒素含量都不同。© Birdhouse Chillies

辣椒素在纯净状态下呈白色蜡状固体，是一种强力的组织刺激物和温和的神经毒素，可直接刺激哺乳动物的TPRV1痛觉受体通道。这意味着辛辣感实际上并不是一种味道，而是一种疼痛感。这也意味着，铁杆辣椒迷实际上在某种程度上是一种自虐行为。辣椒素的效力如此之强，以至于少量就能让神经末梢过载，甚至引起麻木，因此这种化合物常被用作治疗肌肉疼痛、关节炎和其他轻微疼痛的局部镇痛剂。

门多萨手抄本（Códice Mendoza）中的一幅插图，可以看到一个孩子被放在燃烧的辣椒火上。孩子的眼睛在流泪。这也许是对一些不良行为的惩罚。© Birdhouse Chillies

辣椒属植物进化出辣椒素是为了防止哺乳动物食用它们的果实，因为草食性哺乳动物通常有咀嚼，会在种子通过消化系统之前将它们破坏掉。辣椒的种子主要通过鸟类传播，因为鸟类的神经系统不受辣椒素的影响。尽管辣椒属植物已被栽培和食用了数个世纪，但直到1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）才开发出一种定量测量辣度的方法。

尽管今天斯科维尔因其辣度量表而被记住，但在他的一生中，他最为人知的是其1895年的著作《配药的艺术》（The Art of Compounding），该书在20世纪60年代之前一直是药学标准教材。1912年，斯科维尔受雇于底特律制药巨头帕克-戴维斯（Parke-Davis），该公司正在开发一种基于辣椒素的局部止痛外用药膏。为了确定这种药膏所需的辣椒素剂量，斯科维尔首先开发了一种辣度的量表，并建立了一种实验方法来测量不同辣椒的辣度。在这种方法中，即“斯科维尔感官测试”，将辣椒晒干，磨成细粉，混入酒精、水和糖的溶液中。然后将这种混合物分配给5位品尝者品尝。

由于每个人对任何特定食物的感知辣度差异很大，这一品尝小组可以得到一个平均值。辣椒溶液随后逐渐被水稀释并重新分配给品尝者，直到所有成员都不再能感知到任何辣味。所需稀释次数的数值成为辣椒的辣度，即斯科维尔辣度指标（Scoville Heat Units，SHU）。例如，如果饱和辣椒溶液必须稀释5万次才能让品尝者无法感知辣味，那么该辣椒的辣度即为50,000 SHU。

萨维那红辣椒。© Chili Craze

为更清楚地说明这一量表的工作方式，一个不含辣椒素的甜椒的辣度为0 SHU，而普通的墨西哥辣椒辣度为3,500-8,000 SHU。苏格兰帽椒（Scotch bonnet）、萨维那红辣椒（Red Savina pepper）的辣度达到580,000 SHU，而警用辣椒喷雾和卡罗莱纳死神辣椒的辣度可达150-200万SHU。纯辣椒素的辣度则高达1600万SHU。然而，帕克-戴维斯并未成功将辣椒素用于局部镇痛，尽管该公司生产的药膏至今仍在销售，但其有效成分是水杨酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。

尽管斯科维尔的量表至今仍在使用，但其辣度测量方法却已不再采用。斯科维尔感官测试的主要缺陷是它依赖于人类的感知，而人类的感知是极其主观的，因多种因素而异，包括年龄、口腔内的痛觉受体数量、个人的口味偏好以及对辛辣食物的食用经验。感官疲劳也会影响测试结果，导致品尝者的味觉随着时间的推移变得不那么敏感。因此，不同实验室对同一种辣椒的辣度评级可能会相差多达50%。

因此，自1980年代以来，高效液相色谱法（HPLC）开始出现，以确定不同辣椒的精确辣椒素含量。这种方法得到的结果被美国香料贸易协会称为“辣度单位”（pungency units）——相当于每百万份干辣椒中含有一份辣椒素。这些单位可以通过乘以16轻松转换为斯科维尔辣度单位。但是，尽管这种方法比旧的感官测试更为精确，但测量辣度仍然不是一门精确的科学。同一种辣椒的辣味强度可能因种子、生长条件等因素而有很大差异，而由某种辣椒制成的酱汁的辣味强度则取决于其水分含量。因此，某一辣椒品种的斯科维尔评级基于多个样本的平均值，而酱汁的辣度则根据所谓的“D值”进行调整，D值定义为酱汁的总质量除以其干辣椒成分的质量。

事实上，即使同一品种的辣椒，其辣度也相差很大，这就是卡罗莱纳死神辣椒仍然保持着吉尼斯世界纪录的原因，尽管此后又培育出了几种表面上更辣的辣椒。多年来，世界上最辣的辣椒是577,000 SHU的萨维那红辣椒，它是由加州核桃市GNS Spices公司的弗兰克·加西亚（Frank Garcia）发现的。然而在2007年，萨维那红辣椒被新墨西哥州立大学种植的印度断魂椒（Ghost pepper）所取代，后者的辣度为1,001,304 SHU。但即使是这种辣椒，2011年也被卡罗莱纳死神椒超越，它是南卡罗来纳州米尔堡Puckerbutt辣椒公司的埃德·柯里（Ed Currie）培育的。卡罗莱纳死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海圣文森特的红哈瓦那椒（Red Habanero）杂交而成，官方认证的辣度为200万SHU。

柯里和他培育的卡罗莱纳死神辣椒。© Need The Heat

Pepper X。© Sonoran Spice

此后，柯里又培育出了一种名为“Pepper X”的新辣椒，他声称这种辣椒的辣度达到了318万SHU，但遗憾的是，每个个体辣椒的辣度差异很大，以至于平均辣度低于卡罗莱纳死神椒。

同样，由英国辣椒种植者尼尔·普莱斯（Neal Price）和诺丁汉特伦特大学培育的“龙息”（Dragon’s Breath）辣椒被测量到248百万SHU，但由于其极高的差异性，也未能取代卡罗莱纳死神的地位。虽然斯科维尔辣度表最初是为衡量辣椒素的效果而开发的，但其他植物化合物也能刺激相同的痛觉受体。包括黑胡椒中的活性成分胡椒碱（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度分别为100,000 SHU和60,000 SHU。

迄今为止，最有效的非辣椒素化合物是产自北尼日利亚类似仙人掌植物的树脂大戟（Euphorbia resinifera）和贝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的树脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。这些物质刺激的TPRV1神经通路与辣椒素相同，但它们的效力比辣椒素强1000倍，这意味着它们的纯净形式将具有令人难以置信的160亿SHU的斯科维尔辣度等级。值得庆幸的是，这些毒素并没有添加到任何辣酱中，尽管尼日利亚北部人民将它们用作天然杀虫剂。此外，由于RTX和TTX能够选择性地针对疼痛受体而不影响其他神经细胞，这些化合物目前正在被研究作为治疗慢性疼痛的潜在方法。所有这些让我们想到一个重要的问题：既然辣椒素是一种神经毒素，吃太多辣椒真的会致死吗？

答案是肯定的。1980年，泰国玛希隆大学（Mahidol University）的研究人员通过对小鼠进行的实验推断，大约170克纯辣椒素足以杀死一个体重68公斤的成年人。这些实验中的死亡是由辣椒素引发的强烈炎症反应造成的，这种反应导致被试者的血管普遍扩张，血压急剧下降。不过，要摄入这么多的辣椒素，你需要一次吃掉1.4公斤干燥的卡罗莱纳死神辣椒粉——这对普通人来说几乎是不可能忍受的艰巨考验……

文/Gilles Messier

译/gross

校对/兔子的凌波微步

原文/www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

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