你是否发现，随着时间的推移，自己的口味在逐渐变化?小时候讨厌的蔬菜，长大了不再排斥，从前喜欢香甜的牛奶巧克力，现在却觉得黑巧克力别有风味?不用担心，这并不是稀奇现象，人们的口味都会不断变化，因为你的口味并不全由自己做主。

　　基因中的口味密码

　　我们将口味分为“酸、甜、苦、咸、鲜”五种，这是因为味觉基因决定了味蕾能尝出这五大类味道，科学家们已经找到了一些味觉基因。

　　在五味中，“酸、苦”两味最为特殊，喜欢这两味的人是最少的。但是，尽管不那么美味，酸、苦两味却必不可少，酸味感知确保人们尽量少摄取未成熟、变质或发酵的食物，苦味味觉则帮助人们识别有毒的食物。因此，基因想了许多办法确保人们都能感知酸和苦。

　　酸味基因控制着许多条感知酸味的神经通路。科学家做过这样一个实验，用基因工程技术使小鼠的酸味基因Pkd2l1失活，结果发现它仍然对酸味表现出躲避动作。后来他们才知道，原来Pkd2l1只掌握着一种酸味感知通路，即使这条通路出现问题，小鼠至少还有三条通路能感知酸味。

　　苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，多达数十种。我国复旦大学的研究人员发现，一个名为“TAS2R16”的苦味基因表达于人体舌头细胞内，这个基因在所有味觉基因中对毒性的识别力最强。

　　人们大多喜欢甜食，这与糖分提供大量热量有关，但古怪的是，根据地区差异，人们对甜的喜好程度有很大的区别。一个跨国研究小组收集了来自澳大利亚、美国和英国的近18万名志愿者的每日糖分摄入量和对不同甜度的食物的感受等数据，随后通过基因组分析，发现了几个甜味基因，它们能控制我们吃多少糖以及认为某物有多甜。具有非洲血统的人的甜味基因作用最强大，这让他们比欧洲和亚洲血统的人吃更多的糖。

　　“咸、鲜”基因演化历史悠久，作用强大，它们的存在让人们对味道的喜好和习惯能维持很长时间。在小鼠实验中，基因Hsd11b2一旦失活，小鼠就会表现得特别喜爱咸味,并随之出现高血压症状。鲜味基因T1R1在哺乳动物中普遍存在，让包括人在内的动物们无法抗拒肉香;基因分析发现，大熊猫之所以不爱吃肉就是因为T1R1基因失活，无法感觉到肉的鲜味。

　　细菌对口味影响大

　　如果说基因决定着口味，那为什么我们的口味还会发生变化呢?这是因为人体中的另一些生物——细菌也有着不同口味，它们的喜好也影响着我们的口味。

　　人体的皮肤上、口腔中、肠道里有数万亿的细菌与我们共生，其中大部分菌群存在于肠道里。哺乳动物的肠道中最多的细菌叫做类杆菌，这些细菌能帮助我们将食物中的复杂分子分解成更简单的分子，肠道才能消化吸收。根据不同菌种对胆盐的耐受程度差异，我们又将它们分为拟杆菌属和普氏菌属。

　　因此，我们吃下去的食物也是细菌的食物，可是这两种细菌对食物的偏好不同，拟杆菌爱吃肉，普氏菌爱吃素。吃大量蛋白质和动物脂肪的人肠道里多拟杆菌，吃很多碳水化合物和大量纤维素的人肠道里占优势地位的细菌是普氏菌。比如非洲儿童的肠道中，普氏菌占肠道细菌的53%，而在年龄相仿的欧洲儿童肠道中，普氏菌却难见踪迹。

　　口腔中生活的细菌也对人们的口味有些影响。许多孩子都不喜欢蔬菜，不仅因为基因让我们讨厌这种不太甜的纤维食物，口腔细菌也让我们更加远离蔬菜。例如，我们咀嚼花椰菜时，会闻到一股浓重的气味，以至于我们难以下咽。这是因为口腔中生活着会产生半胱氨酸裂解酶的细菌。半胱氨酸裂解酶会分解花椰菜中的一种含硫化合物，产生类似硫磺的气味，而口腔中含有越多的这种细菌，硫磺气味就会越重。

　　经历如何改变口味

　　除了基因和细菌的作用，我们的口味还会受到经历的影响。

　　在出生之前，我们的口味已经开始被改造。在一个实验调查中，研究人员将孕妇分为三组：一组在孕期每天喝胡萝卜汁;一组在哺乳期喝胡萝卜汁;最后一组在孕期和哺乳期都不喝胡萝卜汁。等孩子出生后发现，前两组孩子更偏爱含有胡萝卜的食物，而第三组孩子没有特殊偏好，有些孩子甚至厌恶胡萝卜。

　　这说明，在怀孕期间，妈妈的口味是会传染给孩子的，甚至还可能会影响孩子以后的饮食习惯。怀孕期间食用的食物和饮料会给胎盘里的羊水“调味”，从而让胎儿接触到新的口味，并传递有关哪些口味可以安全食用的信息，让孩子在出生后有所偏好。相似地，在哺乳期，风味分子也可以通过母乳传递并影响孩子对这些风味的印象。在婴幼儿乃至童年时期建立的这些与风味相关的记忆会长久地影响我们的口味，甚至可以持续到成年。

　　此外，气味总是与情感和记忆相联系。感知气味和产生情绪与记忆的脑区距离很近，气味分子漂浮到大脑的嗅球中，使我们产生对气味的印象。与此同时，脑细胞将这些信息传送到杏仁核和相邻的海马体，引发与气味相关的情感和记忆。此后，每当我们闻到同样的气味时，当时的回忆就会浮现在心头。

　　留学生很难长期食用异国的食物，他们时不时就要尝一尝家乡风味;我们常戏称“老干妈”为国民女神，这是因为嗜辣的人们喜欢随身携带一瓶豆瓣酱并在各种不同风味的食物中添加，仿佛这才是食物的正确味道;如果询问在他乡打拼的人们对家乡的最深印象，多数人会回答记忆中的家乡美食……对食物的记忆就是这样潜移默化地影响着我们的口味。

　　美食所带有的气味常常是温暖而美好的，这也可能是我们喜好某种食物的原因。而如果你曾经历过严重的食物中毒事件，再闻到相似的食物气味，可能会难掩厌恶乃至想要逃避。

　　年长和疾病也会影响口味。年轻人的味蕾细胞每周都会再生一次，但随着年龄的增长，这种再生过程会大大减慢。从40多岁开始，人们的味蕾总数开始减少，剩余的味觉感受器变得不那么敏感。

　　此外，一些疾病会通过减少嗅觉受体和减慢味蕾再生速度影响味觉，而治疗药物如抗生素和降压药等也会干扰味觉，放疗和化疗会破坏味觉和嗅觉。

　　看似普通的口味，影响因素真不少，所以，下次你再发现自己的口味又变了的话，就不会再感到惊奇了吧。