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老王讲糖第111讲：蔗糖在高温下的变化

作者：老王讲糖发布时间：2024-10-19

老王讲糖第111讲：蔗糖在高温下的变化 蔗糖的熔点为185℃。干燥的纯蔗糖在此温度下先分解为葡萄糖和多缩果糖，此时反应的速度和色素的生成仍很慢。温度更高时蔗糖强烈分解，在约200℃时生成深色的焦糖，随加热时间的延长而形成不同的产物，由黄色、暗红色、咖啡色以至深黑色，成为大分子物质，在水中的溶解性逐渐降低。据克拉克(M.A.Clarke，美国糖业研究所前所长)的研究，不同阶段的焦糖及其分子式分别为:焦糖酐(caramelan)，C24H36 O18;焦糖烯(cara-melen)，C36 H50 O25;腐...【查看原文】

焦糖布丁秘密配方

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