房租降不下来,越来越多餐饮人共享门店。
本文为红餐网策划的“餐饮破茧行动”系列文章,聚焦如何缓解房租成本难题,为餐饮从业者经营决策提供参考。
营收利润下滑已经是常态,越来越多的餐饮店开始想办法降本增效,房租作为压在餐饮人身上的三座大山之一,很难让房东直接降下来,那么有没有其他办法变相降低房租成本呢?
红餐网观察到,不少餐饮人尝试“共享店铺”,通过共享时段、空间的方式分摊铺租,以减少房租成本。
不过,共享门店也不是简单粗暴地一起交租金就完事了,怎么“合租”才能真正提升门店的利用率?如何在同一空间里互相引流增效?这里面也有不少门道。红餐网通过对一些典型案例的盘点总结,抛砖引玉:
餐饮铺租计算的是一年365天,一天24小时的成本,但不少餐饮店每天的经营时段可能就集中在3、4小时,比如快餐店通常只在中午和晚上2、3小时有生意,其他时间段几乎处于闲置状态。如果能有效利用门店的闲时时段,那么就提升了单位时间门店收入,或是把闲置时段的租出去,也能收回一定的租金成本。
成都某串串店主许尚(化名)就是通过出租门店闲时的时段,在不影响正常经营的前提下,回收了部分租金成本。
去年3月到今年年初(后门店租约到期,主厨出去独立开店),许尚将门店的外摆区租给店里的主厨,晚上9点后主厨龙师傅在门口摆餐车卖蹄花等夜宵小吃,每个月为门店节省近2万元成本。
一开始,许尚尝试延长了营业时间,把串串生意做到后半夜,但效果不佳,又萌生了晚市结束后在店门口摆摊的想法。店里的主厨听到后,提出自己想独立摆摊。
经过一番协商,许尚决定把摊位交给龙师傅经营,龙师傅每月付给许尚8千元租金。同时,考虑到龙师傅经营夜宵摊,会分散部分精力,他的工资经过协商也从3万元降到2万元,许尚又省了1万元人工成本。
对于龙师傅来说,尽管每月工资少了1万元,但通过摆摊,实际收入更高了。龙师傅从晚上9点摆摊到凌晨2、3点,净利润达到2万元左右。同时,龙师傅背靠门店,拥有了合理合法的固定摊位、食品经营许可,不用担心被抢走优势点位,也不用担心违规。
而对许尚来说,出租的是门店打烊后的时间,完全不影响正常经营,还能每个月省下1.8万元成本,可以说是一次双赢的合作。
同样通过“出租”门店的闲时时段的案例还有许多,比如一些门店采用分时段卖不同餐饮品类的形式共享门店,分摊房租。
保定某烤肉店主侯亮(化名)告诉红餐网,他的烧烤店位于当地某大型农贸市场和住宅区附近,店面临街,从早到晚客流量都比较大,但是烧烤店只能做晚餐和夜宵生意,白天处于闲置状态。门店面积100平米,一年租金7万元,在当地来说不算便宜,单做烧烤夜宵房租压力比较大。
去年5月盘下这间门店后,侯亮将早午餐时段租给另一位做快餐的店主,“店里设备对方可以免费使用,水电费大家平均分摊,每个月收3000元房租。”这意味着他本人的租金成本减少了一半。
对于合伙开店的快餐店主而言,在附近找一家铺子,房租不会低于4000元/月,而且位置可能没有侯亮这间店好,面积也没有这么大。目前双方仍在“搭伙”开店。
除了分享运营时段外,也有一些餐饮人从空间维度着手,通过开“店中店”来实现低租金开店。
据抖音博主“尘辰队长”发布的视频,海口某咖啡品牌店主阿豪(化名)通过“店中店”模式,10万元就开出了3家咖啡店,分别开在3家酒吧。
阿豪表示,这10万元中,有8万元用来打造第一家店,主要用于购买咖啡机、磨豆机设备,咖啡杯等物料则跟酒吧共用。“第一家店用来打样推广,效果比较好,其他酒吧老板看到后主动邀请我们合作,而且第二、第三家店所在的酒吧自带咖啡机,我只稍微添置一些设备即可,因此后两家店总共花了1-2万元。”
营业时间上,咖啡店从早10点做到晚9点,其中晚6点到晚9点这三小时跟酒吧同时营业。人工上,咖啡店的人工共5人,由阿豪独自负担;产品上除了制作咖啡外,员工还会利用酒吧的场地做几款简单的甜品小食。
最关键的利益分配上,阿豪与酒吧老板采取分红分账的模式。“第一家店抽取15%的营业额作为酒吧的租金费用,后面开出的门店只抽10%左右的营业额,具体抽成比例根据每家店的客流量、房东老板的租金等因素来定。”阿豪表示,咖啡店和酒吧共用一套收银设备和系统,能够实现透明、自动分账。
对于咖啡店而言,这一模式能够低成本快速拓店,除了租金低,还免除了装修成本,一般酒吧都比较注重氛围,装修档次不会太低;部分酒吧自带咖啡机等设备,还能省下一定的设备支出。
而对于酒吧来说,咖啡店的入驻分摊了一部分房租,同时还能起到一定的引流作用。阿豪表示,咖啡店的经营也能为酒吧增添一定的人气,有的顾客白天在咖啡店里消费过,感受过店里的氛围,晚上也可能选择留在酒吧小酌一杯。
还有一种类型,是通过共享门店来快速拓展外卖业务。
豪虾传创始人蒋毅表示,他曾做过一个纯外卖品牌“豪记卤煮”,就采用了“共享门店”的模式。
小龙虾主要做下午五点以后的生意,而早餐店、快餐店等主要做早午时段的生意。当时,蒋毅和团队专门找那些没有上外卖平台,但有门头和铺面的早餐店、快餐店合作,借这些门店做小龙虾外卖,每月给这些店铺支付租金。
“线上,我们借这些门店的‘双证’和店铺地址做外卖店,线下,我们在这些店中只增加了一个‘豪记卤煮’的副门头,产品从我们豪虾传品牌的中央厨房做好带过来,因此也无需再增加设备。”
通过这样的共享门店方式,豪虾传在2018、2019年实现了品牌的快速扩张,品牌知名度大大提升,“不用装修,也不用投入设备,我们几天时间就能开出一家店,2019年4月小龙虾用餐高峰期来临前,我们用不到一个月时间开出了30多家‘豪记卤煮’纯外卖店”。
不过,蒋毅也提醒,这种“共享门店”也有很多需要注意的地方:
首先,原店铺没有上线外卖平台,而且营业执照和食品经营许可证上的经营范围能涵盖小龙虾品类;
其次,支付给店铺的借店租金要足够有“诱惑力”,比如原店铺月租金8000元,借店租金达到5000元,这样店铺老板借店的动力更足,同时也不太可能将店铺收回去自己做外卖;
第三,借店开纯外卖店挣钱的前提是餐饮人自己拥有专业的外卖运营团队,确保外卖能够挣钱,比如“豪记卤煮”依托的是豪虾传品牌的成熟运营团队;
第四,共享门店这一合作形式是否适用于自己的餐饮店,是否存在法律风险,需要餐饮人根据自己所在城市的餐饮环境情况具体判断。
除了以上共享门店的案例外,餐饮人可以“共享”的资源还有很多,包括物料、设备等,比如共享库存、货架、收银系统、办公设备,以减少重复投资,提高资源利用效率。甚至可以尝试共同雇佣员工,降低人力成本,实现技能共享。
一些“看不见”的资源也可以共享。比如共享渠道、信息等元素,以实现资源利用的最大化。
不过,采取“共享”模式经营店铺还存在一些风险,比如“搭伙”开店,其中一方经营不善,可能会影响到另一方的生意,餐饮人也需要擦亮眼睛,谨慎选择合作伙伴。
本文来自微信公众号“红餐网”,作者:何沛凌,36氪经授权发布。