好利来做酒吧，能做明白吗？

大牌跨界、融资千万，酒馆生意好起来了？

最近，沉寂已久的小酒馆，又有了新动作。

先是好利来高调跨界，在三里屯开了首家新中式创意酒吧——“叁月肆 · 龍”。

据悉，该酒吧共有两层，1F“龍吟”，以12款中式创意鸡尾酒为主，价格在98~128元之间；2F“龍隐”则以经典鸡尾酒为主，单杯价格150元左右。

酒吧主打新中式，在酒具、酒单的设计上都蕴含着满满的中国风，令人耳目一新；

10月1日晚6点正式营业时，一楼迅速坐满了人，排队1小时+的消费者也不在少数。

一边是烘焙品牌跨界，一边是资本入局。

近日，社区酒馆品牌“跳海”获得了来自挑战者创投的数千万元天使轮融资。这一2019年在北京后海开出的酒吧，一时间名声更噪。

据悉，该品牌主打“社区酒馆”，酒品以精酿为主。品牌瞄准年轻客户群体，培养了数量庞大的兼职打酒师，更创造了粘性极大的客户群体。

其创始人梁优曾在采访中表示，跳海的每家门店都盈利，平均10个月回本。

餐里眼大数据显示，目前，跳海在全国共有30多家店，在北京、上海、广州、成都等15座城市均有店铺。据梁优透露，跳海的新加坡门店将在12月开业。

i人友好、学术平衡，酒馆转型进行时

局外人入局，局内人求变，不止叁月肆和跳海，今年的小酒馆们，更多都在做转型、拉社群，增强用户粘性。

有的瞄准单身经济，转向“i人友好”，帮助消费者完成社交“破冰”。

在小红书上，“i人友好小酒馆”有近600w+篇笔记；线下，从年初开始，各式“Home Bar”愈发盛行，成了不少年轻人去班味儿的首选。

顾名思义，home bar 中，home感要排在第一位，公寓风装修温馨舒适，塔罗牌、小饭桌等的特定主题避免了与陌生人相处的尴尬，破冰游戏下，酒精充当催化剂，更能让不少i人感到宾至如归。

尽管这类酒吧大多没有营业执照，且酒水品质在相当程度上依赖于顾客与酒吧“主理人”们的信任，但良好的氛围与独特的客群定位，已经成了品牌们的“金字招牌”。

有的邀请大学教授或行业精英，通过演讲，实现酒精与学术的平衡。

这类小酒馆，就是先在上海如火如荼，后迅速“烧”到全国，引起无数年轻人热议的“学术酒吧”。

在这类酒吧中，能看到从政经人文到天文物理等各式各样的学术讲座，在场的消费者也大多秉持“微醺学习法”，聚精会神“闲中偷学”。

讲座完成后，微信社群则更加活跃，消费者在里面提问、讨论，顺便问问下场学术讲座的主题。

在北京的一家酒吧，据其创始人介绍，“办过几次学术讲座，每次人都很多，客人自由点单就可以参加讲座，流水比之前提高了30%左右。”

还有的品牌贯彻“品牌美学”，在大众市场中维持小众特色。

北京的EI Nido（小院）、上海的233商店、成都的Medisn药厂，因其店内氛围，尤其是酒水品质均十分优秀，被消费者们称为“中国三大精酿店”。

特别值得注意的，是三家品牌均设立了禁烟区，如233商店则直接禁止店内吸烟；在药厂，也不许打游戏和大声喧哗。对此，药厂大慈寺店的工作人员解释称，店内的产品需要嗅觉感受，烟味会让顾客体验受到影响。

在某种程度上，追求格调与连锁注定背道而驰，尤其对于精酿酒馆而言。

到目前为止，EI Nido共有5家店，其中4家在北京，1家在广州；233商店仅在上海开设了1家门店；Medisn药厂共有4家门店，均在成都。

酒馆生意场，暴利已成过去式

与单打独斗的品牌不同，无论是好利来还是跳海，都“背靠大树好乘凉”。

如叁月肆 · 龍，其实并不是好利来首次跨界。

去年6月份，好利来集团执行总裁罗昊就与米其林三星主厨Esben Holmboe Bang合作创立了EHB餐厅和Tearoom by EHB。在今年的“橄榄中国 · 酒吧大奖”中，Tearoom by EHB被评为“2024年度优质酒吧”。

而跳海，尽管并未有过多marketing投入，但“社区酒馆”的独特定位与极强的私域粘性，叠加庞大的打酒师团队，都让这个品牌在成立伊始，就在社交媒体上名声大噪。

他们的野心也远不止打造一家小酒馆，更像是要创造一个贴近年轻人的生活方式品牌。

据《北京BANG》报道，在“叁月肆 · 龍”之后，还有叁月肆的专业红酒吧以及更多生活方式概念品牌正在筹备中。

接受《36氪》采访时，跳海方面也表示，新融资将用于主营业务拓展、会员体系搭建以及酒店公寓新业务的探索。

转变背后，是愈发没落的小酒馆市场。

以“小酒馆第一股”为例，自2020年以来，其营收便逐年下降，尽管2023年的调整令品牌转亏为盈，但背后是不断被“优化”的直营门店。

被誉为“行业晴雨表”的海伦司尚且如此，更多2021年左右跨界的小酒馆们也大多偃旗息鼓。

尤其今年5月份，海底捞旗下Bistro囿吉山的关店更让不少老板打消了做酒馆生意的打算。“做酒馆不如做火锅”似乎已经成为了从业者们心照不宣的秘密。

但随着春季茶颜悦色的小酒馆正式开业，7月份海伦司在新交所主板第二上市，加之云贵川风味bistro的大火，与当下资本投入及好利来入局，有不少老板正摩拳擦掌，试图到更加细分的小酒馆赛道中分一杯羹。

正如跳海创始人梁优所说，“酒馆不仅仅是喝酒的地方，更是人们社交、表达自我的公共空间”。

或许在未来，会有更多更细分、重私域的小酒馆出现，但它们能否完成大规模复制，实现连锁，或许要打一个问号。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。