小菜园上市，持续探索「中式正餐标准化」的价值

每个人都是推石上山的西西弗，每一份“伟大的挣扎”都蕴含着西西弗的精神。在西西弗的故事里，诸神认为再也没有比重复而又无望的劳动更为可怕的惩罚了。但这惩罚并没有困住他，反而磨炼了他的心志。对抗虚无的最好方法就是让生活变得更充实。

为了帮助人类摆脱黑暗和寒冷之中，普罗米修斯违背宙斯的禁令，从奥林匹斯山上盗取了天火。宙斯知道后非常愤怒，将他绑在高加索山的悬崖上，日复一日地折磨他。但普罗米修斯没有屈服，直到大力神赫拉克勒斯解救了他。没有什么能击败一个人，除非他自己先投降。

在古希腊神话中，许多英雄都有着丰富多彩的生命历程，这些冒险故事对于现代人仍然颇具启发意义：在重复而忙碌的工作生活中，努力把正确的事情做到极致，努力把日常过得更有烟火气，这便是人生的意义。做好一道菜，让人从中收获爱与温暖，这正是餐饮企业应该创造的真实价值。

12月20日，小菜园正式登陆港交所。

中国餐饮企业上市，已经来到第三个阶段：

1.0阶段，以老字号企业为代表，品牌历史悠久，菜品具有很强的地域性特征，走大店模式，其经营与旅游消费绑定较深，对于年轻人的消费诉求无法做出及时的回应。

2.0阶段，借助互联网的东风，主打火锅、酸菜鱼等主打特色餐饮的玩家成为了网红品牌，海底捞和酸菜鱼是这方面代表。但以酸菜鱼举例，单品尝鲜期已过，产品创新空间又比较有限，依赖过于小众的单一品类，企业营收天花板会比较低。

3.0阶段，以小菜园为代表，聚焦大众市场的中式正餐企业出场。兼顾品质与效率，看上去是不可完成的目标，但小菜园恰恰选择了中餐行业中最难的一条道路，以口感稳定的菜品、更具性价比的价格、更贴近社区的环境，引领一场中式餐饮标准化、现代化的变革。

小菜园上市，标志着中国餐饮领域的一次历史性突破，极大提振了餐饮市场信心。

根据弗若斯特沙利文的统计，按2023年前三季度的门店收入计算，“小菜园”在客单价介乎50元至100元的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一。 

作为小菜园的独家外部投资机构，加华资本坚信：大众民生消费将构成中国未来社会的基石，是长坡厚雪的大赛道。小菜园正是加华资本所倡导“走进人间烟火、赋能百姓生活”理念的典型案例。

大众中式便民餐饮赚的是辛苦钱，这是一个赚辛苦钱值得大家尊敬的时代。“有苦感的美，就比较令人欣赏，从无到有，从弱到强，经历若干个周期，挑战大，会产生强大的心流。”加华资本创始人宋向前在去年接受36氪采访时说。

小菜园创始人汪书高出身于安徽铜陵，父母都是农民，由于家境贫寒，他十八岁就离开学校，步入了社会。他先是在铜陵开出一家小饭馆，90平米，生意红火。到2012年，他开出10家商务酒店。后来遭遇外地投资失败。2013年，在带着几位厨师辗转成都、重庆、杭州等地考察后，汪书高决定做“好吃不贵”的大众餐饮品牌，小菜园由此诞生。

永不言弃、扎扎实实做事的徽商精神，这十多年来，在汪书高及其团队身上体现得淋漓尽致。

宋向前接受媒体采访时，多次说道，中国的消费品创业和消费品投资，需要耐心，需要倾心注入，以终为始。“这个时代更需要一群默默付出，内心坚定的前行者。”

在大众消费平权时代，专注“大众便民中式餐饮”

小菜园作为大众中式正餐品牌成功上市，这是时代的选择。

过去几年，中国经历了一轮新消费升级热潮，不过短暂得戛然而止。一个被忽视且残酷的事实是，中国刚进入高收入发达国家的门槛级水平，人均购买力和人均可支配收入水平不高，有效需求不足。

时代的一粒尘埃，落到每一个人身上都是一座山。我们不可能脱离宏观谈中观产业、谈微观经济运行。

“未来也会有消费升级、新消费产品和类别的不断出现，但是恐怕不像过去了”。宋向前接受媒体采访时说。

中国的经济结构从生产型社会向消费型社会转型，将经历一个漫长的周期，甚至可能超过日本曾经历的30年。宋向前称之为“巨变”，并认为身处行业前沿的创始人们尚未完全做好准备，迎接这一下行周期的到来，“需要有一个非常长的心理转变和政策转变的过程”。

加华资本认为，中国消费显现出第三消费时代向第四消费时代过渡的特征，消费者的朴素、实用意识正重塑中国餐饮行业的面貌。而大众便民餐饮具备刚需、高频和极致性价比特征，代表了“物美价廉”品质革命方向，贴合中国餐饮行业乃至整体消费市场的发展趋势。

餐饮业是一个古老的行业，但在餐饮工业化方面，只有美国做得最好，它拥有60多个相关上市公司，且达到了百亿甚至千亿美金市值。以肯德基、麦当劳为例，它们能走向全球并持续穿越周期的核心原因在于，聚焦大众餐饮品类，并坚持运营管理标准化。法国诞生了米其林的美食文化，日本一家小店可以经营五代人，我们欣赏将热爱之事做到极致的精神，但美味和传统无法长久，必须依靠规模和标准化才能取胜。

尽管中国拥有高达5万亿规模的餐饮市场，多年来却一直没有出现全球连锁餐饮巨头。一个共识已形成：过去水大鱼大，仅仅靠规模经济、价格竞争等较为低级的市场竞争手段，会逐渐被新质生产力、高质量增长和中国式现代化内涵要求出清，所有产业都面临效率革命，真正走向现代化、连锁化、标准化的中式餐饮品牌会拥有更大的市场空间。

据弗若斯特沙利文，中式正餐约占中国餐饮市场的55% ，但在中式正餐领域，连锁化品牌寥寥无几。消费者对中式正餐品牌的预期也在逐年提升，比如好吃不贵、健康美味、食材新鲜、现制有锅气、就餐便利、全国标准统一、多时段经营等等。

火锅是目前标准化程度最高的中式正餐品类，小菜园也在解决标准化的问题。不同之处在于，此前在购物中心里，消费者的选择集中于烤鱼、烤肉等单一品类时尚餐饮，这些品类的周期性更强，吸引的人群有限；而小菜园属于购物中心聚会场景的稀缺供给，品类更丰富、更加刚需，性价比更加高，可满足日常用餐、家庭和朋友聚餐、庆祝宴请聚餐等场景消费诉求。

平价也是小菜园收获广大用户群体的重要因素。2021年至2023年、以及今年前8个月，“小菜园”门店堂食顾客人均消费额分别为66.1元、65.8元、65.2元以及59.5元。作为对比，海底捞人均客单价在100元左右。

成为一家怎样的企业、树立怎样的品牌印象、为社会提供怎样的服务，这三大命题决定了企业的长期价值和行业地位。早在2022年，加华资本10多位投资团队的同事，驻扎安徽铜陵，深度参与小菜园的发展规划，明确了企业的长期战略定位：专注“大众便民中式餐饮”。

在大众消费平权时代，抓住家庭小型化、老龄化等社会趋势的消费痛点，小菜园以赋能百姓家庭厨房为使命，深耕高频、刚需的餐饮需求，形成可持续的高复购增长模式。 

以标准化为前提，做好吃、平价的菜

小菜园品牌定位于“新徽菜”。创始团队厨师出身，有极强的产品主义情结，他们在进行产品创新时，主要考虑三个方面：原材料供应稳定性、食品安全以及食品标准化程度。

在食材选择上，公司源头直采，并通过标准化、规模化采购，保证食材的品质。例如：主要食材“大米”直采辽宁五常原产地，“鸡肉”源自皖南地区山地放养，“水”使用的是农夫山泉，“油”使用的是金龙鱼非转基因大豆油；招牌菜“徽州臭鳜鱼”的供应，来自安徽地区产地优选直供，历经半年之久反复调试口感：另一道招牌菜“农家红烧肉”，原材料来自市场当天的五层五花肉。

在配方上，小菜园注重因地制宜。此前，36氪曾写道，小菜园的菜单分为春夏秋冬四季，且对全国各个省市的门店提供的配方不尽相同。比如，团队会针对性调整发酵时间，让招牌菜徽州臭鳜鱼的风味更适合当地人饮食习惯。

在烹饪上，小菜园顺应健康饮食趋势，改用少油少盐、少用调味品的烹饪方法。南北适口的家常菜口味，让小菜园在华东市场表现颇佳。一位北京资深消费融资顾问认为，小菜园在华北地区市场潜力巨大，因为它的口味更广谱，适合北方市场。 

在菜单设计上，小菜园将开始的近百个SKU精简到60个左右，留下的皆是既符合品牌定位又尊重市场选择的菜品。

菜品的“新中式”创新，也延续到门店设计上。小菜园的标准门店约为300平米，布满木质家具，装修上采用了马头墙、自然景观等中式古建筑元素，休闲、温暖的感觉扑面而来。

如今，越来越多消费品牌开拓下沉市场，而小菜园已在下沉市场占据一席之地。目前，小菜园有53%的门店开在二三线城市。小城开店，经营成本更低，反映到业绩层面，2021年、2022年、2023年以及截至2024年8月31日止八个月，其利润率分别为15.9%、14.2%、19.7%及17.8%。

为了成为全国性品牌，小菜园正加速开拓一线、新一线城市。据36氪了解，小菜园计划在2026年底开设超过1000家门店。

因产品和体验优质，小菜园在购物中心里自然是适合家庭聚餐的选择。不过，为了满足更加刚需、多元化的用餐诉求，小菜园也在探索新的店型，比如加华资本参与了小菜园社区型店“菜手”门店的从0-1的打磨。据36氪了解，“菜手”已在南京、上海试点成功。

这是一个好人做企业会有回报的时代。2021年至2023年，小菜园的营收分别为26.46亿元、31.13亿元和45.49亿元，2022年和2023年的同比增幅分别为21.5%和41.6%。今年前8个月，小菜园的营收从2023年同期的30.70亿元增加15.44%至35.44亿元。中国消费市场复苏缓慢，小菜园逆势增长，这充分验证了公司专注“大众便民餐饮”战略定位的有效性。 

抓好供应链体系的数智化、组织管理的现代化

中国经济已经进入到存量博弈时代，只有全链路经营效率高的企业，才能生存，甚至堪称伟大。

对标国际一流的餐饮企业，如海底捞、麦当劳、星巴克的成功，无一例外都是选择大赛道，并以标准化为前提，基于不断完善的现代化科学管理系统，实现高质量扩张。

目前，公司已自建供应链体系，包含一个中央工厂、遍布全国的14个仓库，以及由200多架车辆组成的自建运输车队，确保为门店提供及时可靠的仓储物流服务。

为了进一步降本增效，小菜园还开始应用炒菜机器人，这是实现门店工作流程自动化的体现。

今年4月，商务部等9部门下发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，其中提到，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用。升级智能设备和数字化系统以提高信息技术能力，是小菜园IPO募集所得资金净额的用途之一。

宋向前说，消费和科技是经济社会发展的一体两面，也是国民经济中最重要的两个元素。“消费给科技创造了应用场景，二者不是对立关系。”小菜园便是将科技与消费有效结合的典范。

加华资本深度参与了小菜园数字化系统的建设工作，帮助公司成功搭建会员运营系统、优化数据管理平台，建立BI数据分析系统，成功帮助公司完成数字化转型。在公司战略层面，帮助公司制定完整的5年发展战略规划，不仅涵盖未来业务模式的发展规划，还囊括了完整的数字化转型升级规划，涵盖供应链管理数字化、智能选址、智能巡店、门店生命周期管理以及财务内控管理等多个板块。

人才的培养和管理，也在影响企业的战斗力。加华资本协助小菜园提升组织力，比如：参与制定薪酬激励、股权激励方案，以此提升核心团队的凝聚力和执行力；优化培训和监督机制，确保企业的标准化管理体系能够在门店层面落地。

好产品，叠加数字化水平的提升，使得小菜园在外卖业务和新零售业务上取得不错的成绩。2021年至2024年前8月，小菜园外卖业务收入占总收入的占比逐年提升，分别为15.5%、32.0%、32.8%以及37.0%。据36氪了解，小菜园还探索售卖优质健康食材，这是又一个业绩增长点。

事实上，小菜园不仅做到了以效率取胜，还已经是以人心取胜的餐饮品牌。正如宋向前所言，品牌的天花板是人心。何为“连锁”？他将二字拆解分析，“连住利益、锁住管理”，管理机制背后关乎对人性的理解。

小菜园采用类似海底捞的师徒制，绑定师徒关系，这能在企业内部形成比一般同事、上下级更亲密的纽带，也能鼓励老员工努力培养新人，为企业储备人才。

汪书高的创业初心是改善厨师待遇和地位。目前，小菜园有九成股东都是门店基层员工，区域经理全部来自内部提拔，以及几乎所有店长和厨师长，均为内部提拔。

直至今日，汪书高和高管仍要下一线。以汪书高举例，他不善言辞，但为人又十分谦和，大多数时间都会待在门店，会习惯性为客人端茶倒水，这让他有一种踏实的感觉。

做成一件事，充满热情和有方法缺一不可。此前中式正餐上市的企业，也心怀使命，但因对现代化、标准化、资本化缺乏深刻的理解，以及缺乏彻底的执行，很难将中餐带向更加广阔的天地。而小菜园不仅拥抱了现代化、标准化、规范化，还强调以人为本的经营理念和拼搏向上的创业精神，它为未来中餐上市的企业树立了一个标杆。

上市是里程碑，更是新起点。小菜园将以此为契机，不断深化自身在中式便民餐饮领域的优势，致力于成为国际一流的现代化餐饮集团。

本文来自微信公众号“36氪”，36氪经授权发布。