10亿人次围观的“一碗面”，到底有何不同？

卤面，作为中国传统面食的重要一员，虽然在声量和受关注度上不及热干面、油泼面等网红面种，但它却以独有的风味和魅力，在全国范围内稳稳地撑起了近8000家门店的庞大规模。

根据企查查的数据，与卤面相关的企业数量高达7889家，这一数字足以彰显卤面在餐饮市场中的重要地位。

在这些企业中，不少品牌已经走上了连锁化的发展道路，其中三家更是脱颖而出，门店规模达到了百家以上。更有甚者，一家品牌的门店数量已经突破了700家大关。

卤面的成功并非偶然，其背后蕴含着深刻的市场逻辑和经营智慧。今天我们就聊聊卤面的故事，看它是怎么一步步撑起近8000家规模的。

01 一碗卤面的发展史

卤面是传统面种之一，由各种配料制成的卤汤和面条、配菜经过两蒸两拌而成。卤汁通常由多种调料和食材熬制，面条放入卤汁中搅拌，充分吸收其味道，形成独特口感。

卤面的起源难以考证，但最早仅是简单面条搭配卤汁。经过多年演变，卤面的制作工艺逐渐标准化。

首先，选用湿润的细扁鲜面条，蒸熟后抖散；

其次，在炒好的肉类和蔬菜中加入调料和卤汁基础料，慢炖成卤汤；

最后，将面条与卤汤混合搅拌，再次蒸制，使面条充分吸收卤汤味道。

基于这种标准制作工艺，不同地域的美食创作者根据地方口味、饮食习惯和面食特征，对卤面进行升级改造，延伸出各具特色的区域性卤面。

例如，河南卤面酱香浓郁、色泽红亮，注重面条筋道与卤汁醇厚的结合；福建卤面口味香甜、滑润浓郁，注重汤底鲜美与面条细腻。

如今，卤面在全国催生了许多相关面馆，支撑起不少餐饮企业。据企查查显示，与卤面相关的企业多达7289家，其中福建省最多，有1490家，其次是山西省1247家和河南省761家。

不少企业开始走向连锁化和规模化。如吉妈妈打卤面，2012年成立，聚焦打卤面，凭借手工打卤面和多种卤汤，在辽宁构建起竞争优势，后拓展至吉林、山东等9个省份的44个城市，拥有700多家门店。

寅春百年老卤面则从江苏出发，在安徽、山东等省份铺设门店，现有300多家规模。邹公漳州卤面和涛涛卤面馆也在市场上崭露头角，分别在福建和山西开出36家和27家门店。

这些品牌的推动使卤面在需求端迎来爆发。

一方面，卤面的搜索需求呈现指数级增长。据巨量算法显示，2022年11月卤面的搜索指数为7591，2024年11月则飙升到75932，翻了十倍。

另一方面，卤面在社交媒体上获得上亿曝光。如抖音上，卤面相关话题有近12亿曝光，其中#卤面9亿、#莆田卤面3.2亿；小红书上也有无数关于卤面的种草笔记

随着卤面热度不断升高，越来越多年轻人开始打卡各地的卤面小馆，引发排队效应。如昆明丁记卤面，开店三十年，成为当地卤面界的排队王，每次都有无数人排队。在重庆、漳州等地也有类似门店。

02 三家百店品牌，围观人次超12亿，卤面有何魅力？

接下来我们看看，卤面的魅力，若是要把它魅力展开了讲，就需要从两个角度去看：

1、口味角度：卤面味道浓郁，风味独特，食材搭配丰富，营养均衡

味道浓郁，搭配丰富。卤面的关键在于卤汁与面条的完美结合。卤汁是多种食材和调料精心熬制的精华，它浓郁醇厚。

例如，传统的北方卤面卤汁中含有炒香的肉臊子，肉的香味完全融入其中。还有八角、桂皮等香料散发的芬芳气味，这些香味渗透到面条中，使每一口卤面都充满丰富的味道层次。当面条吸附卤汁后，咸香、香料香等味道在口腔中交织，令人回味无穷。

此外，卤面的口感也非常有吸引力。面条本身有不同的质地，如手工拉面有筋道的口感，机器压制的面条则相对较为规整平滑。卤汁中搭配的食材又能进一步丰富口感。

如果卤汁中有蔬菜，像豆角、豆芽等，它们能带来清爽脆嫩的口感；若有肉类，如卤牛肉、五花肉等，则增添了软糯或有嚼劲的感觉。这种面条的筋道与卤汁食材的多种口感相互配合，能满足不同人对于口感的喜好。

口感丰富，风味独特。卤面通常选用细面条，经过蒸制、拌卤汁等工序制作而成。面条吸收了卤汁的精华，变得柔软而有嚼劲，口感十分丰富。

同时，卤面还可以搭配各种蔬菜、肉类等食材，进一步增添了口感的层次和多样性。此外，卤汁的咸香味道也能很好地衬托出面条的口感，让人回味无穷。

因为卤面的卤汁通常由多种调味料和香料制成，如酱油、老抽、生抽、五香粉、大料等。这些调味料在烹饪过程中相互融合，形成了卤面独特而浓郁的风味。

地域风味强，营养均衡。卤面的制作工艺因地域和流派的不同而有所差异。

例如，河南卤面注重面条的蒸制过程，而福建卤面则更注重海鲜的搭配和卤汁的调制。卤面不仅口感丰富、风味独特，还具有一定的营养价值。

面条作为主食，提供了丰富的碳水化合物和能量；而搭配的蔬菜、肉类等食材则提供了蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

2、创业角度：选择空间广泛，需求刚性，连锁发展空间大

地方卤味种类繁多，选择空间极为广泛。正如之前所提，不同地区都有着独具特色的卤面。例如，北京的卤面以浓郁的酱香和醇厚的汤汁著称；山西卤面则强调卤汁的鲜香与面条的筋道口感；山东打卤面追求鲜美滋味，其卤汁常以海鲜为主要原料；天津打卤面则因丰富多样的卤汁、鲜艳的色泽和醇厚的味道而闻名。

这些各具特色的卤面，不仅成为创业者的主打产品，更蕴含着巨大的连锁发展潜力。邹公凭借漳州卤面成功开设了36家门店，而演春百年老店则依托吉春卤面创立品牌，扩展至300余家门店。

卤面的受众群体庞大，需求具有刚性。作为面食的一种，卤面同样具备面食的刚需特性，适合各个年龄段的人群，且不受地域限制。

在标准化工艺的支持下，卤面能够因地制宜，衍生出不同版本，并在全国范围内生根发芽。据企查查数据显示，全国已有8000余家卤面企业，遍布各省。

市场空白点众多，连锁发展空间巨大。相较于其他面种，卤面的规模和数量尚有较大差距。例如，拌面在全国的门店数量已近三万家，武汉热干面也约有2万5千家。

然而，卤面在全国的分布并不均衡。企查查数据显示，仅有两个省份的卤面门店数量上千，其余省份大多仅数百家规模。这表明，卤面在不同省份和城市仍存在大量市场空白。

此外，卤面市场中许多品牌规模不足百家，大量门店为夫妻小店。因此，卤面的连锁化发展空间极为广阔。当然，这也意味着挑战与机遇并存。连锁率低，使得走规模化品牌道路的可能性增大，但同时也需要应对诸多挑战。

03 扩充品类，丰富口味，卤面的差异化进程

说完了卤面的独特魅力，接下来我们深入探讨一下各大卤面品牌如何实现规模化增长。 它们通过精心升级和全面改造，成功在激烈的市场竞争中脱颖而出。

面对竞争，卤面品牌并未停滞不前，而是积极寻求变革与创新。它们首先从产品品质入手，严格把控原材料的选择和制作工艺，确保每一碗卤面都达到最高标准。

同时，这些品牌注重产品创新，不断推出符合消费者口味的新品，满足市场多样化需求。

1、在面种选择上，各大品牌各有千秋。妈妈打卤面时，多选用手擀面

这种面条厚实有嚼劲，口感筋道。在和面过程中，她会巧妙加入适量盐分，提升面条韧性。面团和好后，还需醒面，使其变得光滑、富有弹性。随后，将面团擀制成薄厚均匀的面片，再切成宽窄适宜的面条。

邹公漳州卤面则采用碱面，质地坚硬，耐煮不易糊烂。焯烫后，面条仍能保持出色口感与形状。

而涛涛卤面馆偏爱手工刀削面。这种面条中间厚实，两边纤薄，宛如柳叶。入口外滑内筋，软糯不粘牙，越嚼越香，与卤汁搭配更是相得益彰，令人回味无穷。

2、在卤汁风味上，致力于构建特色卤味，以进一步强化差异化的口感

妈妈打卤面凭借家常调料与常见食材的巧妙搭配，塑造出独特的风味。这种风味突出了家常味道的融合，调味简约而不失格调，主要依靠食材的本味以及少量的酱油、盐、鸡精等提味，使得整碗面味道清新自然，洋溢着浓厚的家庭气息。例如，西红柿鸡蛋打卤面将西红柿的酸甜与鸡蛋的鲜香完美融合，带来清爽宜人的口感。

邹公漳州卤面则以猪骨汤或肉汤为底料，巧妙融入海鲜、香菇、黄花菜等食材，呈现出鲜甜味美的海鲜风味。其中，海鲜食材如虾肉、鱿鱼等为卤汁增添了鲜甜味道，而鱼露、白胡椒等调料则凸显了地域特色，让人回味无穷。

涛涛卤面馆则主打肉类香味，辅以多种干货食材以丰富口感和味道层次。以猪肉为主要食材，卤制出的肉香成为卤汁的核心风味。在此基础上，加入木耳、腐竹等干货食材，使卤汁在咸香的基础上增添了丰富的口感，令人陶醉其中。

3、在产品矩阵上，丰富面类口味，增加其他面种，稳固门店的盈利点

首先，丰富浇头选择是关键。许多卤面品牌在传统浇头如雪菜肉丝、大肉、熏鱼、猪手等基础上，创新性地增加了海鲜浇头和多种素食浇头，以满足不同顾客的口味需求。

其次，注重融合地方特色，创新复合口味。邹公漳州卤面在保留传统风味的同时，积极融入当地饮食文化和特色食材，打造出具有地域特色的卤面口味。例如，在四川地区推出麻辣口味的漳州卤面，巧妙加入花椒、辣椒等调料，深受当地顾客喜爱。

再者，紧跟季节变化，推出季节限定的卤面口味。寅春百年老卤面结合食材特点和顾客口味需求，夏季推出清凉解暑的蔬菜卤面，冬季则推出温暖滋补的羊肉卤面，让顾客在不同季节都能品尝到最合适的卤面。

为了进一步扩展品类版图，增加利润来源，并确保盈利的稳定性，许多卤面品牌还在卤面基础上引进了其他品类。

寅春百年老卤面除了招牌老卤面外，还推出了焖面、炒面、干挑面、凉面、盖浇饭等多种健康美食新品。门店内还供应南京盐水鸭、安徽李鸿章大杂烩等地方特色小吃，为顾客提供更多选择。

邹公漳州卤面巧妙地将不同口味的卤面与特色小吃、饮品进行搭配，推出套餐销售。一份卤面搭配一份五香卷和一杯自制仙草蜜，既让顾客品尝到多种美食，又有效提高了客单价。

涛涛卤面馆则独具匠心地搭配了一些山西特色菜品，如过油肉、糖醋丸子、红烧带鱼等，为顾客带来更加丰富的味蕾体验。

04 随处可见的卤面挑战真不少

卤面馆虽然在全国随处可见，但与其他面食的发展相比，却显得滞后。

一方面，仅有三家品牌的门店数量超过百家，其余品牌的门店数大多停留在两位数；

另一方面，经过多年的发展，卤面在全国的门店规模也仅达到八千多家，与其他面食动辄上万的规模相比，仍有较大差距。

造成这一状况的原因，主要是卤面在发展过程中遭遇了以下几种困境。

1、口味创新受限，食材搭配难以突破。卤面的口味主要依赖于卤汁和面条，在传统口味基础上进行创新并非易事。常见的卤汁口味如酱香、五香等，难以创造出全新且广受大众喜爱的独特口味。即便推出如榴莲味卤面等新口味，也可能因受众较窄而难以普及。

在食材搭配方面，传统的卤肉、鸡蛋、蔬菜等搭配已深入人心，进一步创新可能面临消费者接受度的挑战。尝试加入如鳄鱼肉等新颖食材，也会因食材的特殊性和消费者饮食习惯的差异而难以推广。

2、制作过程复杂，品质难以统一。卤面的制作过程繁琐，从卤汁的熬制到面条的制作，每个环节都需要严格控制。在品牌扩张过程中，一些卤面品牌难以保证各门店产品品质的一致性。不同厨师对卤汁配方和熬制时间的掌握不同，导致卤面口味存在差异，影响品牌形象。

3、口味偏好和饮食习惯差异大。不同地区的消费者对卤面的口味偏好存在显著差异。北方消费者可能偏爱咸香浓郁的卤面，而南方消费者则可能更喜欢口味清淡、略带甜味的卤面。这就要求卤面品牌在产品研发和市场推广时，充分考虑地域因素，进行针对性调整，这无疑增加了品牌运营的复杂性。

此外，不同地区的饮食习惯也会影响卤面的市场接受度。在以米饭为主食的地区，卤面可能只是偶尔的选择，而非日常主食，这限制了卤面品牌在这些地区的市场份额和发展空间。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：专注餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。