人类发酵食物和饮料的历史至少已有1.3万年。尽管历史悠久，我们也只是刚刚开始确定这些食物是否真的有益于我们的健康。近日，《新科学家》报道了相关研究发现。

研究发酵食品对健康的影响很复杂    图源：Alamy

现在我们知道了发酵的原理：某些酵母和细菌等微生物会分解谷物、水果、蔬菜和乳制品中的糖分，从而防止它们变质并产生独特的风味。但这对我们的健康意味着什么呢？

大量研究表明，发酵食品（尤其是乳制品）与降低心脏病、2型糖尿病和肥胖症的风险有关。例如，2023年一项涉及46000多名美国成年人的研究发现，食用发酵食品与降低血压、体重指数和腰围有关。

但是，很多研究都把各种发酵食品混为一谈，我们很难确定什么才是真正的发酵食品。

尽管如此，酸奶的益处还是最明显的。许多大型研究表明，饮用酸奶与提高免疫力、骨密度、长寿以及降低心血管疾病和高血压风险有关。然而，从这些观察性研究中确定因果关系非常棘手，有些益处可能与发酵无关。例如，酸奶中含有大量的钙，这种营养物质有助于增强骨骼。

然而，今年早些时候，美国食品和药物管理局宣布，每周至少饮用三份酸奶可降低罹患2型糖尿病的风险。这是根据多项研究得出的结论，其中一项研究涉及192000多名生活在美国的成年人。研究发现，每天增加半份以上的酸奶摄入量与四年内患2型糖尿病的风险降低11%有关。

马萨诸塞州塔夫茨大学的Simin Meydani说，2型糖尿病与未发酵乳制品之间的联系并不那么紧密，这表明这些益处与酸奶中的微生物有关。我们知道，用于发酵酸奶的细菌会释放出被称为生物活性肽的化合物，这些化合物原本被锁在牛奶蛋白质中，有助于降低血压和调节免疫反应。酸奶中的活菌还能影响肠道微生物群的构成，而肠道微生物群在调节免疫反应和新陈代谢方面起着至关重要的作用。

法国国家农业、食品和环境研究所的Isabelle Savary-Auzeloux说，其他发酵食品如何对健康有益还不太清楚。例如，我们知道膳食纤维能滋养肠道微生物，并帮助它们繁衍生息。发酵蔬菜和生食蔬菜所含的纤维量相近，因此造成差异的可能是纤维，而不是发酵。

更重要的是，研究人员认为他们会看到发酵食品中的细菌在参与者的肠道中定居。但事实并非如此。相反，它们的存在似乎以某种方式为新的或以前未被发现的细菌菌株开辟了繁衍生息的空间。

所有这些都表明，发酵食品，尤其是酸奶，可能会促进我们的健康。Meydani说，但这还远未得出结论，还需要更多的对照试验，以及对特定细菌菌株更详细的了解。

作者：张晴丹 来源：中国科学报