《湘菜发展报告2024》发布：湘菜小炒热度持续飙升，50元左右价格带存机遇

导语

近年来，湘菜在餐饮界的影响力与日俱增。为了挖掘湘菜的发展潜力，红餐产业研究院与湘菜品牌兰湘子联合发布了《湘菜发展报告2024》。

近年来，湘菜发展势头强劲，兰湘子、费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等湘菜品牌快速崛起，湘菜进一步走向全国化。

当下，湘菜的发展现状如何？有哪些发展动向？未来的发展趋势又如何？为了探寻这些问题，红餐产业研究院携手兰湘子联合发布了《湘菜发展报告2024》。以下为报告的部分内容展示。

新质湘菜品牌引领湘菜发展，赛道全国化进程加速

近年来，湘菜备受瞩目，其在抖音平台的搜索热度呈现波动上升趋势，多次达到波峰，湘菜的影响力正在不断攀升。

具体来看，2024年，全国湘菜市场规模预计为1,100亿元，同比增长约8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市场份额也逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升至2023年的10.2%，预计2024年将进一步增长至10.9%。

门店数方面，湘菜在中式正餐中位居前列。据红餐大数据，截至2024年12月，湘菜门店数占中式正餐门店总数的8.8%，位列中式正餐的第四位。2024年，全国湘菜门店数量总体呈增长态势，从1月的10.7万家增长至11月的11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3%。

目前，湘菜门店已经广泛分布于全国各地，且各地区市场表现各异。其中，北京、上海的湘菜市场仍有相对较大的发展空间，二者的每消费万人门店数相对较低，意味着湘菜供给仍存在较大的缺口。同时在同等量级大小的市场中，北京和上海的湘菜消费金额增速相对较高，一定程度上反映了这两地的湘菜需求在快速增长。

此外，江苏、浙江的湘菜市场同样相对成熟，但仍存在一定的供给缺口，湘菜品牌可以考虑在此加密布局；而广西、福建、山东的湘菜消费需求正在增长，整体上看存在一定的发展潜力，可继续培养当地湘菜消费者的心智和消费习惯。

从品牌竞争格局上看，经过多年的连锁化、品牌化发展，湘菜市场孕育了众多湘菜品牌。值得注意的是，近年来，以兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等为代表的新质湘菜品牌快速崛起，它们凭借在经营模式上的革新，相较于传统湘菜品牌，在品牌定位、产品策略及传播渠道供应链建设等方面展现出了鲜明的差异化特征，带领湘菜赛道往高质量方向发展。

比如，通过高质量的服务理念和优质环境提升湘菜整体品质的晴溪莊院、新长福、喜湘宴；以院子场景打造沉浸式湘菜体验的王捌院子、隐溪别院；以及拥有实力强大的海鲜供应链的徐记海鲜。此外，还有采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品的费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、杨掌柜辣椒炒肉、许爷剁椒鱼头等品牌。

还有主打湘菜小炒的兰湘子，凭借清晰的品牌定位、高标准化的单店模型、多元化的线上运营、能够提供高附加价值的品牌承诺，以及独特的全国化扩张策略，近年来发展迅猛。截至2024年12月，其在全国已经开出了超过350家门店。2024年4月，兰湘子获得了弗若斯特沙利文颁发的“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”的市场认证。

同时，广东、上海、北京等地的湘菜品牌加速崛起，比如广东有遇见湘、回家湘、湘辣辣、农耕记等湘菜品牌；上海的望湘园、巡湘记、胡子大厨·超级小炒肉等；广西的廖哥土鲫鱼以及河南的杨掌柜辣椒炒肉等湘菜品牌。这些品牌的成立和扩张，不仅带动了当地及周边省份的湘菜市场发展，还推动了湘菜全国化的普及与发展。

其中，作为新质湘菜品牌的佼佼者，兰湘子近年来积极进行全国化扩张，截至2024年12月，兰湘子门店已覆盖16个省份、75个城市，跻身全国湘菜品牌省份覆盖数TOP10与城市覆盖数T0P10之列。

在全国扩张路径上，兰湘子以陕西为起点，首先深耕西北区域，随后逐步向中原、华东等地推进。

在扩张策略上兰湘子采用了“游击战”策略，避开竞争激烈区域，转而进军那些存在湘菜消费需求但仍未出现区域强者的市场空白地带。同时，兰湘子把不同区域分为根据地市场（西北、中原）、增长中市场（武汉、浙江等）和战略市场（北京等）针对各市场特性采取差异化的门店布局与发展策略。

“小而美”品牌迎来发展契机，湘菜进入精细化运营深耕期

深入分析湘菜赛道近年的发展情况，红餐产业研究院发现湘菜赛道呈现出多个湘菜小菜系受到关注、“小而美”湘菜品牌迎来发展契机、辣椒炒肉晋升为国民菜、品牌进入精细化运营深耕期、湘菜产业链日益完善、湘菜品牌积极探索海外市场六大特点。本文将节选部分内容进行详细展示。

1.“小而美”湘菜品牌迎来发展契机，中高端品牌布局性价比湘菜市场

湘菜门店众多，覆盖多个价格带，但整体上看，仍以大众消费价格带为主。具体来看，人均消费在50元至100元之间的湘菜门店数量占比最高，达到了45.6%，紧随其后的是20元至50元区间，占比为38.5%。值得注意的是，近年来湘菜的人均消费水平呈下降趋势，从2023年2月的72元降低至2024年11月的53元。

在这样的趋势下，近年来，部分中高端湘菜品牌通过推出平价子品牌来布局平价湘菜市场。同时，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通过提升性价比赢得了众多消费者的青睐。

其中，兰湘子凭借简化菜单以及高标准化的操作流程优化出餐效率，并从就餐环境、服务、菜品等方面提升就餐体验，加之亲民的消费价格，成功塑造了极致性价比的品牌定位，让消费者能够享受到远超预期的产品或服务品质，收获额外的价值满足感。

2.湘菜小炒爆红，辣椒炒肉晋升为国民菜品

近年来，兰湘子、炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉等品牌兴起，带领湘菜小炒热潮。

据红餐大数据，湘菜热销菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占据8席，其中辣椒炒肉凭借着较高的门店覆盖率和销量增长率，成为湘菜小炒中的明星产品。

不仅如此，辣椒炒肉的影响力逐步渗进其他餐饮赛道，比如南城香、老乡鸡、新荣记、三两粉等品牌相继推出辣椒炒肉产品。可见辣椒炒肉已晋升为消费者备受喜爱的国民菜品。

辣椒炒肉作为兰湘子的明星菜品，其市场表现十分亮眼，年销量达到800万份，并保持着高达90%的复购率。2024年，兰湘子更是获得了弗若斯特沙利文颁发的“湘菜辣椒炒肉销量第一”的市场认证。

在制作上，兰湘子对辣椒炒肉食材的选择极为考究，选择夹杂梅花肉的优质猪前腿部位肉，搭配新鲜精选薄皮螺丝椒，再佐以湖南小炒专用的酱油。每餐均由门店专人现切现炒，确保每一口辣椒炒肉都能把辣椒、猪肉、酱油的香气带出。

3.湘菜品牌进入精细化运营深耕期

随着湘菜赛道的竞争日益加剧，消费者对湘菜出品的品质和服务的要求也在不断提高。当前，不少湘菜品牌为了从众多竞争者中脱颖而出，相继推出更优质、贴心的服务，以增强消费者的用餐体验，进而提升品牌忠诚度。

比如，农耕记包间不设置最低消费和服务费；费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等品牌则实行一桌一煲的米饭供应，且支持免费续添；笨罗卜则根据季节变换选用不同大米烹饪；而兰湘子更是从顾客角度出发，在排队等位、上菜速度、菜品口味、纸巾、打包盒这五大环节，向顾客做出“五大承诺”，全面提升了顾客的用餐体验。

品牌服务升级需要依托精细化管理，通过消费者洞察、高效运营、规范操作、品质管控、快速响应、专业团队等手段，全面提升顾客体验。

以兰湘子为例，其以顾客思维为核心，通过精准捕捉反馈优化体验，迅速响应并优化品牌体验；在后厨管理方面，则以“4D厨房”为抓手，通过标准化后厨管理提升菜品质量与出餐效率；在人才建设方面，兰湘子以校企合作和内部培养为支撑，构建人才储备体系，最终实现服务升级和品牌竞争力的全面提升。

连锁品牌在50元左右价格带存机遇，湘菜小炒赛道有望加速发展

正如前文所述，湘菜门店的人均消费集中分布于50~100元，其次是20~50元。然而，近年来，湘菜门店的人均消费逐步向中低价位倾斜。

具体来看，人均消费在25~50元的湘菜门店数占比从2022年第三季度的21.5%逐步增长至2024年第三季度的35.8%，而人均消费在 50~100元区间的湘菜门店数占比则逐步收缩，从2022年第三季度的60.8%降低至2024年第三季度的46.7%。

由此可见，近年来，随着消费者对高性价比餐饮消费的需求持续增长，25~50元这一价格带的湘菜广受青睐。连锁品牌布局这一价格带，相对于夫妻小店更具品牌优势、成本优势以及服务与体验优势。

随着生活节奏逐步加快，人们生活压力随之增长，近年来，消费者对真实、温暖和接地气生活的渴望越来越强烈，通过餐饮消费体验生活中的“烟火气”，既能治愈心理，又能提供情感价值，以及满足对仪式感、社交属性和性价比的追求。

在这样的趋势下，具有浓厚市井气息和烟火气的小炒类餐饮消费热度越来越高。尤其是湘菜赛道中近年备受消费者欢迎的湘菜小炒，未来有望迎来进一步的发展。

同时，我们也要清醒地看到，湘菜赛道目前仍存在品牌同质化、供应链不完善、人才缺乏等痛点。不过，这些痛点也意味着巨大的机遇。那些能够率先在这些方面取得显著成绩的品牌，将有望脱颖而出。

结语

在当今餐饮市场竞争激烈的格局下，湘菜凭借其鲜明浓郁的香辣风味、丰富多样的菜品类型以及源远流长的湖湘文化底蕴，成为餐饮行业中的令人瞩目的大赛道。红餐产业研究院认为，未来几年，湘菜赛道将呈现四大发展趋势：湘菜全国化发展提速；湘菜用餐体验逐步升级；品牌创新多元化；湖湘文化持续融合渗透。

本文来自微信公众号“红餐智库”，作者：红餐产业研究院，36氪经授权发布。